Орехи и изюм в выпечке
Орехи
Входят в большой ассортимент кондитерских изделий. Используют орехи грецкие, миндаль, арахис, фисташки, фундук, пекан, кешью и др. Все они отличаются прекрасными вкусом, видом и являются ценным пищевым продуктом.
Ядра грецких орехов покрыты тонкой оболочкой от светлой до темной окраски. Для удаления оболочки ядро погружают в подсоленную воду на 12 часов, после чего она легко удаляется. Ядро промывают в проточной воде, просушивают (не жарят) и используют для посыпки или добавляют в тесто.
Ядра арахиса покрыты светло-коричневой оболочкой, которая отделяется после их обжаривания.
Миндаль покрыт коричневой оболочкой. Для ее удаления ядро погружают на 1 минуту в кипяток (нельзя погружать ядро на более длительное время во избежание потемнения), после чего она легко отделяется при надавливании пальцем. Затем ядро промывают и сразу просушивают в духовке при 50-70 °С. Вкус ядра должен быть сладким.
Фисташки имеют светло-зеленый цвет и хорошо украшают изделие. Если опустить ядра фисташек на полминуты в кипящую воду, то затем, при надавливании пальцами оболочка легко отделится. Нельзя погружать ядро на более длительный срок во избежание его потемнения. После очистки ядро немедленно высушивают, иначе оно потеряет глянцевость и вкусовые качества.
Изюм
Изюм перебирают, моют и просушивают. Он не осядет в тесте, если перед использованием изюма смешать его с небольшим количеством муки.
Мука | Пищевые красители |