Орехи и изюм в выпечке

Орехи

Входят в большой ассортимент кондитерских изделий. Используют орехи грецкие, миндаль, арахис, фисташки, фун­дук, пекан, кешью и др. Все они отличаются прекрасными вкусом, видом и являются ценным пищевым продуктом.

Ядра грецких орехов покрыты тонкой оболочкой от светлой до темной окраски. Для удаления оболоч­ки ядро погружают в подсоленную воду на 12 часов, после чего она легко удаляется. Ядро промывают в проточной воде, просу­шивают (не жарят) и используют для посып­ки или добавляют в тесто.

Ядра арахиса покрыты светло-коричне­вой оболочкой, которая отделяется после их обжаривания.

Миндаль покрыт коричневой оболочкой. Для ее удаления ядро погружают на 1 ми­нуту в кипяток (нельзя погружать ядро на более длительное время во избежание по­темнения), после чего она легко отделяет­ся при надавливании пальцем. Затем ядро промывают и сразу просушивают в духов­ке при 50-70 °С. Вкус ядра должен быть сладким.

Фисташки имеют светло-зеленый цвет и хорошо украшают изделие. Если опустить ядра фисташек на полминуты в кипящую воду, то затем, при надавлива­нии пальцами оболочка легко отделится. Нельзя погружать ядро на более длитель­ный срок во избежание его потемнения. После очистки ядро немедленно высуши­вают, иначе оно потеряет глянцевость и вкусовые качества.

Изюм

Изюм перебирают, моют и просушивают. Он не осядет в тесте, если перед исполь­зованием изюма смешать его с небольшим количеством муки.