0
94

Химический состав картофеля

Химический состав картофеля  фото 1

Он в значительной мере зависит от сорта, почвенных и климатических условий произрастания, используемых агрохимических приемов, других факторов. Состав имеет существенные различия даже у клубней с одного куста. Вода составляет в картофеле в среднем 84%. Наибольшее ее количество содержится в молодых клубнях, уменьшаясь по мере их созревания. Уровень сухих веществ варьирует в пределах 13—17 % (в среднем 25%). Азотистых веществ сравнительно немного —2 %. В основном это белок туберин, более полноценный, чем другие растительные белки. Удельный вес незаменимых аминокислот в туберине составляет 38%.

Картофель богат лизином, лейцином, биологическую ценность его лимитируют серусодержащие аминокислоты (70% эталонного белка). При потреблении 300 г картофеля в организм поступает с учетом отходов 5,1 г растительного белка. Несмотря на это небольшое количество, он хорошо усваивается и повышает усвояемость животных белков. Поэтому  полезны картофельные гарниры к мясным и рыбным блюдам.

Картофель богат крахмалом, который составляет 8—29 % (в среднем 15 %) съедобной части его (70—80 % сухого остатка). Крахмальные зерна картофеля имеют овальную форму, значительно крупнее, чем у других крахмалсодержащих продуктов (злаковых, кукурузы), что свидетельствует о высоком качестве картофельного крахмала. Содержание сахаров в картофеле составляет 1—1,3 %, в основном это сахароза и глюкоза. Более высокое количество сахаров в продукте свидетельствует о нарушении правил его хранения. Очищенный картофель на воздухе без воды быстро темнеет. Это обусловлено двумя факторами: окислением аминокислоты тирозина и соединением сахаров с аминокислотами с образованием меланинов, окрашенных в темный цвет.

Комментировать от
или
еще рекомендуем