0
113

Токсические гликозиды

Содержатся в овощах и плодах, придавая им специфический аромат к характерный горький привкус (си    нигрин хрена, горчицы, капсаицин перца и др.). Ряд гликозидов обладает токсическими свойствами. К ним относятся амигдалин, соланин. Амигдалин входит в состав горького миндаля (2-8%), ядер абрикосов, персиков (4-6%). При его гидролизе образуется синильная кислота.

Катализирует этот процесс фермент гликозида. В легких случаях отравления амигдалином появляется головная боль, тошнота, в тяжелых — развиваются судороги, цианоз, потеря сознания. 60-80 г очищенных абрикосовых горьких ядер могут вызвать смертельное отравление. Употребление варенья из косточковых плодов не опасно, так как в процессе варки ферменты расщепляющие амигдалин, теряют активность.
Гликоалкалоид соланин по химической структуре близок к сердечным гликозидам и кортикостероидным гормонам. Он обладает кардиотоническим, противовоспалительным, и антиаллергенным действием. В картофеле содержится 0,002—0,2 % соланина, больше в кожуре— 0,03—6,06%. Соланин улучшает вкус картофеля, оказывает умеренное тонизирующее действие на организм. Содержащийся в кожуре картофеля соланин не представляет вреда для здоровья. Резко увеличивается его количество при прорастании картофеля, при хранении его на свету (позеленение). При механическом повреждении клубней также усиливается синтез гликоалкалоидов. Соланин является гемолитическим ядом. Токсические свойства его невелики. Доза, способная вызвать отравление человека, равна 200—400 мг. Отравление картофелем наблюдается крайне редко, так как основное количество соланина удаляется с кожурой и ростками. Возможно оно при потреблении сваренного «в мундире» проросшего картофеля. При отравлении соланином наблюдаются тошнота, рвота, дисфункции толстой кишки.
Соланин, а также гликозид чаконин содержится в незначительном количестве в баклажанах, помидорах. В буковых орехах обнаружен фагин. Этот гликозид термолабнлен, под влиянием термической обработки он инактивируется, поэтому прожаренные орехи неопасны. Буковые орехи допускаются к использованию в кондитерской промышленности после термической обработки при температуре 120-130 градусов С в течение 30 мин. Отравление сырыми орехами сопровождается головной болью, тошнотой, поносом.
 

Комментировать от
или
еще рекомендуем