0
54

Полисахариды овощей и фруктов

Они представлены крахмалом и инулином. Крахмал в большинстве этих продуктов содержится в незначительном количестве. Много его в картофеле, зеленом горошке.

В отличие от сахаров крахмал безвкусен, имеет сложную структуру, состоит из глюкозы, амилозы (15—25 %) и аминопектина (75— 85%). Тепловая обработка продуктов, содержащих крахмал, повышает его усвояемость и улучшает вкусовые качества продуктов. Под действием пищеварительных ферментов амилаз крахмал через ряд промежуточных продуктов (декстрин, мальтозу) превращается в глюкозу, которая всасывается в кровь. В незрелых фруктах содержание крахмала высокое, но по мере созревания их снижается.

Так, в зеленых бананах уровень крахмала достигает 20 % (1 % сахаров), в зрелых — 2% (19% сахаров). Полисахарид инулин, состоящий преимущественно из фруктозы, сладковатый на вкус, легко растворим. Богата им земляная груша (топинамбур) —13—20%.

Комментировать от
или
еще рекомендуем