0
172

Пектиновые вещества

Они вместе с клетчаткой образуют каркас растительных клеток, а также выполняют роль межклеточного скрепляющего вещества. Это высокомолекулярные биополимеры, в состав которых входят пектин, протопектин, пектовые и пектиновые кислоты и их соли.

Основная структура пектиновых веществ — неразветвленная цепь молекул В-галактуроновой кислоты, в которой часть карбоксильных групп (—СООН) этерифицирована остатками метилового спирта. К полигалактуроновой части молекул пектинов присоединены остатки сахаров.
Протопектины — соединения пектина с целлюлозой, нерастворимые в воде. Они составляют основную массу межклеточного скрепляющего вещества. По мере созревания растений в них накапливается фермент, протопектиноза, который расщепляет протопектины на их составные части. Этим объясняется мягкость зрелых овощей и фруктов. Нагревание также способствует превращению протопектинов в пектины.
Характерная особенность пектинов — образование в присутствии органических кислот и сахаров геля (желе). В связи с этим пектины, получаемые из фруктов, используются в кондитерской промышленности при производстве повидла, зефира, мармелада, пастилы. Количество пектинов в овощах и фруктах различно в зависимости от их вида, сорта, степени зрелости.
Пектиновые вещества широко используются в профилактическом питании лиц, подвергающихся воздействию неблагоприятных факторов производственной среды (соединений ртути, свинца, марганца, других солей тяжелых металлов). Протекторное действие этих веществ обусловлено их способностью связывать в толстой кишке токсические вещества. Образующиеся при этом нерастворимые соединения (пектинаты, пектаты) не всасываются и выводятся из организма с каловыми массами. На этом же свойстве пектинов основывается возможность применения их для ускорения выведения радионуклидов. Кроме того, пектины вместе с другими пищевыми волокнами улучшают перистальтику кишок. Согласно данным О. Ф. Фан-Юнга пектиновые вещества с пониженной степенью этерификации (свекловичный пектин) обладают более выраженными детоксицирующими свойствами. Рекомендуемая суточная профилактическая доза пектинов при работе с солями тяжелых металлов — 5—6 г. Однако выявленная способность пектинов при длительном их применении вызывать дисбактериоз потребовала уменьшения профилактической дозы до 2 г в день. Под влиянием пектинов уменьшается количество гнилостной и болезнетворной микрофлоры в толстой кишке. Терапевтическая эффективность яблочной диеты при дизентерии, хроническом колите, по-видимому, связана с наличием в яблоках пектиновых веществ. Высоким содержанием их характеризуются не только овощи и фрукты, но и соки из них, плоды, протертые с сахаром. Сок морковный с мякотью содержит 1,8% пектинов, сок яблочно-морковный—1,4%, сок яблочный—0,5%, сок яблочно-клюквенный — 0,3%, сок айвовый-—0,3 %, сок томатный—0,2%, сок персиковый— 0,3 %, сок виноградный — 0,4%, яблоки, протертые с сахаром,—1,2 %, протертый крыжовник — 0,8 %, сливы, протертые с сахаром,—0,8 %, клубника протертая — 0,8 %.

Комментировать от
или
еще рекомендуем