0
6

Варка

Варка фото 1

Варят основным способом и припускают продукты в наплитной посуде (котлах, рыбных котлах, сотейниках, кастрюлях) и в пищеварочных котлах.

Наплитная посуда должна быть изготовлена из материала, который не растворяется в пище, не изменяет ее вида,

вкуса и  запаха и не оказывает вредного влияния на пищевые продукты и готовую пищу. Поэтому неприемлема для приготовления пищи оцинкованная и медная луженая посуда. Посуда должна иметь достаточно толстое дно для равномерного прогрева продуктов и предотвращения деформаций, так как самый незначительный из­гиб дна уменьшает теплопередачу и приводит к большому пере­жогу топлива. В настоящее время широко внедрена в предприя­тиях общественного питания наплитная посуда из нержавеющей стали, имеющая ряд больших преимуществ.

Пищеварочные котлы бывают электрические, газовые и огне­вые. Наиболее примитивный — вмазной огневой котел, который соприкасается непосредственное дымовыми газами (800—1000°), что приводит к частому пригоранию пищи. Перевод на газовый обогрев снижает, но не устраняет этого недостатка. В электриче­ских и газовых котлах с косвенным обогревом или в паровароч­ных этот недостаток устранен полностью.

Комментировать от
или
еще рекомендуем