1
256

Приготовление полуфабрикатов из птицы

Приготовление полуфабрикатов из птицы фото 1

Птицу, обжаренную целиком, нарубают на порции; из очень старой птицы готовят рубленые изделия. Кроме того, такую птицу после варки или жарки используют для салатов.

Мясо дичи (особенно тетеревов, глухарей, фазанов, белых куропаток) недостаточно сочное, поэтому его шпигуют. Для этого в заправленные тушки при помощи шпиговальной иглы вводят шпиг, нарезанный полосками. Мелкую дичь шпиговать неудобно, поэтому кусок шпига отбивают и привязывают перед жаркой к филейной части тушки ниткой.

Заправка «в муфточку». У перепелов на ножке делают раз­рез мякоти и в него вставляют вторую ножку.

Заправка «клювом». Так заправляют только дичь с длин­ным и острым клювом (вальдшнепов, бекасов, дупелей). Тупым концом ножа раздробляют кости в голенях и переплетают их, прижимая к концу килевой косточки. После этого прижимают окорочка («квисы») к тушке и прокалывают их и тушку клювом.

Комментировать от
или
еще рекомендуем