1
82

Полуфабрикаты из рубленого мяса

Полуфабрикаты из рубленого мяса фото 1

Мясо первого сорта составляет всего 12% от веса туши, по­этому из него можно приготовить сравнительно немного жареных изделий. Для увеличения выпуска их приготавливаются полу­фабрикаты из рубленого мяса (говядина, баранина, свинина).

Из рубленого мяса приготовляют изделия без хлеба (нату­ральные) и с хлебом.

Изделия из рубленого мяса натуральные готовят из мяса 2-го сорта. Мясо зачищают, режут на мелкие куски, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке. К измельченному мясу добавляют воду, соль, перец и хорошо размешивают. Получившуюся массу разделывают на следующие изделия: бифштекс (имеет приплюснуто-круглую форму, толщина его 1,5 - 2 см.), филе (в виде цилиндра толщиной 3 - 4 см.), розбрат (плоские, овальные изделия толщиной около 1 см.), ром­штекс (овальной формы) панируют в яйце и красной панировке.

Этим изделиям дают названия: бифштекс рубленый, рубленое филе и т. п. Практика показала, что бифштекс рубленый полу­чается более сочным, если его запанировать в муке.

Комментировать от
или
еще рекомендуем