0
64

Антоцианы

Антоцианы фото 1

Красная окраска свеклы обусловлена красителями группы антоцианов.
Красный краситель свеклы более устойчив в кислой среде и окраска его делается интенсивнее.

Этим обусловлено при­менение уксуса при тушении свеклы. Чем меньше концентрация антоцианов, тем быстрее идет их разрушение.
Поэтому при ту­шении свеклы целыми корнеплодами окраска ее сохраняется лучше.

Антоцианы свеклы при соприкосновении с железом дают темно окрашенные продукты. Вследствие этого при тушении в чугунной посуде свекла темнеет. Антоцианы клюквы при со­прикосновении с железом и алюминием дают темно окрашенные продукты, поэтому не следует пропускать клюкву через мясо­рубку, протирать через металлические сита, варить и хранить клюквенные кисели в алюминиевой посуде.

Комментировать от
или
еще рекомендуем