0
56

Хлорофилл

Хлорофилл фото 1

При тепловой обработке растительных продуктов часто изме­няется их цвет. Особенно сильно изменяется зеленая окраска продуктов, обусловленная содержанием хлорофилла (зеленый горошек, стручки гороха и фасоли, шпинат, щавель и т. д.).

Хло­рофилл представляет собой сложное органическое соединение, в состав которого входит магний.

При действии кислот хлорофилл изменяется, в частности те­ряя магний и переходя в соединение, имеющее бурую окраску. Зеленая окраска овощей при этом превращается в бурую. В сы­рых овощах зерна хлорофилла защищены от действия кислот протоплазмой. При тепловой обработке протоплазма коагули­рует, и хлорофилл разрушается, приходя во взаимодействие с ки­тами. Для сохранения зеленой окраски овощи следует варить в большом количестве сильно кипящей, посоленной воды и в открытой посуде. При этом сокращается срок варки теряются летучие органические кислоты и зеленая окраска сохраняется лучше. Нейтрализация кислот содой способствует сохранению зеленой окраски, но применять этот прием не следует, так как сода тормозит соковыделение и ускоряет разрушение втаминов С и В1.

Комментировать от
или
еще рекомендуем