0
13

Пектиновые вещества

Пектиновые вещества фото 1

Отдельные клетки соединены прослойками из пектиновых веществ. Пектиновые вещества и полуклетчатка входят и в состав клеточных стенок. В сырых овощах содержится нерастворимое вещество протопектин.

При тепловой обработке протопектин и другие нерастворимые пектиновые вещества гидролизуются, образуя растворимый пектин. При этом связь между отдельными клетками значительно ослабевает. Растворение пектиновых веществ, полуклетчатки и пентозанов самих клеточных оболочек значительно ослабляет их, но не приводит к полному разрушению. Поэтому в основном кле­точная структура продуктов сохраняется.
При протирании горя­чего картофеля в получающемся пюре, наполненные крахмаль­ным клейстером клетки сохраняются и пюре, не имеет клейкости.
При остывании картофеля студень внутри клеток застывает и клетки теряют, эластичность, пектин также застудневает и склеи­вает клетки. Поэтому при протирании остывшего картофеля ослабленные при тепловой обработке оболочки клеток разру­шаются и крахмальный клейстер, выливаясь из них, придает пюре клейкость.

Комментировать от
или
еще рекомендуем