0
43

Капуста белокочанная

Капуста белокочанная фото 1

Наиболее распространена среди овощных культур, занимает второе место после картофеля по масштабам потребления. Отличается хорошими вкусовыми качествами. Наряду с картофелем является важнейшим источником аскорбиновой кислоты, особенно в зимне-весенний период года.

Ранние сорта капусты белокочанной более богаты витамином (в среднем содержат 60 мг/100 г); Аскорбиновая кислота, количество которой выше в наружных листьях и кочерыжке, находится в связанной форме (аскорбиген), поэтому отличается большой стойкостью. Из других витаминов содержит пиридоксин, ниацин, фолацин, биофлавоноиды, а также витаминоподобные вещества, оказывающие антисклеротическое действие.
Сахара в капусте, представлены глюкозой и фруктозой, в ней содержится немного сахарозы, ксилозы, мальтозы, рафинозы. Сахаристость капусты является показателем пригодности ее к квашению. Растительные белки (1,8 %) лимитированы по серусодержащим аминокислотам лейцину. Азотсодержащие вещества холин и бетаин, обнаруживаемые в капусте, обладают липстропным действием. Она сравнительно богата клеточными оболочками (2,1%). Из органических кислот в ней преобладают яблочная и молочная. Обнаруженная в капусте тартроновая кислота, по данным ряда исследователей, играет определенную роль в профилактике и лечении ожирения и атеросклероза. По содержанию минеральных веществ белокочанная капуста уступает другим овощам. Специфический запах ее обусловлен горчичными маслами, в состав которых входит сера. При варке эти масла разрушаются, чем и объясняется усиление запаха. Метеоризм, часто наблюдаемый при употреблении капусты, также связан с горчичными маслами.
Энергетическая ценность капусты низкая. Ее широко используют в питании в сыром виде, для приготовления первых блюд, гарниров, вторых блюд. Хорошими вкусовыми качествами обладает квашеная капуста, являющаяся богатым источником аскорбиновой кислоты. При квашении капуста: приобретает ряд полезных свойств: повышаются се вкусовые качества, разрыхляется клетчатка, увеличивается содержание органических кислот. Рассол квашеной капусты улучшает пищеварение, способствует желчеотделению, оказывает легкое послабляющее действие.

Комментировать от
или
еще рекомендуем