0
16

Размягчение продуктов

Размягчение продуктов фото 1

Размягчение растительных продуктов при тепловой обработке сильно повышает их усвояемость и поэтому представляет боль­шой интерес.
Вызывается размягчение целым рядом причин. Так, например, в крупах сухие крахмальные зерна находятся между пленками высохшей протоплазмы, придающей продуктам значи­тельную механическую прочность.

При нагревании, с водой пленки протоплазмы набухают и несмотря на коагуляцию приоб­ретают некоторую эластичность, твердые крахмальные зерна набухают и клейстеризуются и это приводит к размягчению продукта.

Находящийся в клетках картофеля крахмал при набухании заполняет всю клетку, значительно деформирует ее, разрывает связь между другими клетками.

Комментировать от
или
еще рекомендуем