0
476

Крахмал

Крахмал фото 1

Крахмал в пищевых продуктах при их тепловой обработке претерпевает изменения  нескольких видов.

Ферментативный гидролиз имеет место при изготовлении теста и изделий из него и варке картофеля. В муке содержится фер­мент (амилаза), расщепляющий крахмал до мальтозы. Процесс этот начинается сразу же при замесе теста и продолжается в мелких изделиях первые 5 - 8 минут после начала выпечки, пока температура не поднимется до 70° и действие ферментов не прекратится.

За время замеса и выпечки количество осахаренного и пере­шедшего в декстрины крахмала в отдельных случаях может со­ставить до 13—27% от всего количества. Это существенно облег­чает усвояемость крахмала мучных изделий. В картофеле также содержится амилаза.

Наибольшей активностью амилаза обладает в пределах 40 - 65°. Если картофель погружают в холодную воду, то температура внутри клубней достигает 70° только через 20 - 45 минут. За это время может осахариться и перейти в декстрины более 10% крахмала, получившийся сахар и декстрины частично перейдут в воду и потери питательных веществ будут значи­тельны. При погружении картофеля в кипяток ферменты через 5 - 6 минут теряют активность, гидролиза крахмала практически не происходит и потери питательных веществ значительно умень­шаются.

Кислотный гидролиз крахмала происходит при варке соусов, киселей из кислых ягод. При длительной варке соуса превра­щается в декстрины и сахар до 25% крахмала, содержащегося в муке. Это существенно влияет на вкус, усвояемость и конси­стенцию соуса. Значительное осахаривание крахмала заставляет увеличивать количество крахмала в киселях из кислых ягод.

Декстринизация крахмала происходит при нагревании крахмала до температуры в 110 градусов и выше. Декстринизация имеет место при жарке картофеля, выпечке мучных изделий и других панированных изделий, пассеровании муки, поджаривании крупы,запекании макаронных изделий и т.п.

Окрашенные декстрины придают характерную окраску по­верхностной корочке или всему продукту (мука, крупа). При этом увеличивается количество водорастворимых веществ и изменяет вкус продукта.

Комментировать от
или
еще рекомендуем