0
92

Сахароза

Сахароза фото 1

Основной составной частью растительных продуктов являются углеводы: сахара, крахмал, клетчатка, производные клетчатки и т. п.

Сахар содержится во фруктах, корнеплодах, капустных ово­щах, картофеле и в небольших количествах в мучных продуктах. Дисахариды при нагревании с водой в присутствии ферментов и кислот частично гидролизируются.

В яблоках содержится значительное количество органических кислот и поэтому при варке до 19% содержащейся в них са­харозы инвертируется.

Образующаяся смесь фруктозы и глюкозы обладает более сладким вкусом, чем исходная сахароза. При запекании яблок инвертируется до 50% всей сахарозы. В овощах сахароза инвер­тируется очень мало. При нагревании сахаров часто происходит их карамелизация. Карамелизацией называется глубокий распад сахаров с образованием темноокрашенных продуктов. Легче всех сахаров карамелизуются лактоза и фруктоза.

Сухая сахароза начинает карамелизоваться при температуре выше 160°. При высоких температурах сахароза дает ряд про­дуктов карамелизации:

  • кармелан коричневое растворимое в воде вещество,
  • кармелен черное нерастворимое в воде вещество,
  • другие ангидриды.

Смесь этих продуктов карамелизации употребляется в качестве пищевого красителя, под названием «жженка». Явлением карамелизации в значительной степени обуславливается образование румяной корочки при жарке и выпекании ряда изделий (мучные изделия, картофель, крупяные изделия и т.д.). При поджаривании муки (красная, пассеровка) карамелизуется до 45% сахаров, содержащихся в ней.

Комментировать от
или
еще рекомендуем