0
8

Жир

Жир фото 1

Изменение окраски мяса вызвано денатурацией окрашенного белка миоглобина, которая начинается при 65° - 70°.

Рыба и мясо при тепловой обработке теряют значительное количество жира. Тощие рыбы (судак, щука, треска) теряют при припускании до 14 - 50% содержащегося в них жира, сазан, лещ — 4 - 14%, осетровые рыбы — 3 - 6%. Мясные кости теряют жира от 2,9 до 5,12% от их веса или от 25,7 до 43,3% содержа­щегося в них жира. Мясо теряет до 40% содержащегося в нем жира. Жир этот частично всплывает на поверхность бульона. Некоторая часть его эмульгируется.

Эмульгирование жира — явление нежелательное, так как под действием кислот и солей эмульгированный жир легко гидроли­зуется и продукты его гидролиза придают бульонам неприятный вкус и запах. Для уменьшения эмульгирования следует периоди­чески жир снимать с бульона и не допускать бурного кипения.

Во время жарки жирного мяса и рыбы жир вытапливается, но нежирные продукты его поглощают. При жарке жир не под­вергается значительным изменениям.

Комментировать от
или
еще рекомендуем