0
227

Коллаген

Коллаген фото 1

При жарке потери питательных веществ значительно меньше, так как часть воды испаряется с поверхности, а растворенные в ней вещества остаются, часть их переходит в мясной сок. Здесь наблюдается такая же закономерность: изделия, положен­ные на очень горячую сковороду, меньше теряют питательных веществ, меньше дают сока и получаются более сочными.

Размягчение мяса и рыбы при варке вызывается главным об­разом переходом белка соединительной ткани — коллагена в рас­творимое вещество глютин. Соединительная ткань, как уже от­мечалось, состоит в основном из двух белков: эластина и колла­гена. Эластиновые волокна образуют белые и желтые сухожилия и мало изменяются при тепловой обработке.

Коллагена в различных частях туши в среднем 2 - 2,9%, не­сколько больше его в грудинке, пашине, подбедерке (3,3 - 4,8%) и особенно много в голяшке (до 13,9%). Эластина в частях зад­ней четверти меньше, чем в частях передней четверти. В задней четверти эластина больше всего в пашине, а в передней — в шее.

Соединительная ткань рыб почти полностью состоит из колла­гена (от 1,6 до 5,1%).

Превращение коллагена в глютин начинается при темпера­туре около 60 и идет тем интенсивнее, чем выше температура. Особенно быстро этот переход происходит при температурах выше 100 градусов. В обычном наплитном автоклаве из костей за 1,5 часа переходит в раствор почти в шесть раз больше глютина. Кислая среда ускоряет переход коллагена в глютин. На этом основано применение белого вина, кислых соусов, лимонного сока рассола при пропускании и тушении мясных и рыбных продуктов.

Наиболее устойчив коллаген в говядине, менее устойчив в баранине, телятине, свинине, птице и легче всего он превращается в мясе рыб.

Большое влияние на устойчивость коллагена имеет так же возраст животного. Чем животное старее, тем грубее его соединительная ткань его мышц, чем больше работали мышцы животного при жизни, тем грубее коллаген их соединительной ткани. Осо­бенно заметна эта разница в различных частях говяжьей туши в баранине она менее заметна, а в телятине и свинине еще меньше.

Комментировать от
или
еще рекомендуем