0
2314

Изменения, происходящие в продуктах при тепловой обработке

Изменения, происходящие в продуктах при тепловой обработке фото 1

Мясо и рыба

Основной составной частью мяса и рыбы являются белки. По растворимости белки, содержащиеся в мясе и рыбе, можно раз­бить на три группы: растворимые в воде, растворимые в солях и нерастворимые в нейтральных растворителях.

Содержание этих белков в говядине примерно следующее:

рас­творимых в воде- 1,6 - 2,3%; в 10%-м растворе NаС1 - 7,3 - 3,8%: нерастворимых — 4,7 - 5,5%.

Если при варке мяса воду солить после закипания, то в рас­твор перейдут только белки, растворимые в воде, а раствори­мые в солях останутся в мясе и потери белков будут меньше. Поэтому при варке бульонов соль вводят после закипания бульона.

В рыбе белков, растворимых в солях, меньше и при варке рыбных бульонов соль меньше влияет на потери белков.

При тепловой обработке белки мяса денатурируют. Денатура­цией называется ряд сложных химических изменений, происходя­щих с белковой молекулой при нагревании. Эти изменения при­водят к потере белками растворимости и способности набухать, а также понижению устойчивости против воздействия ферментов.

Количество растворимых белков в мясе уменьшается во время варки на 95%, а в рыбе на 90%. Поэтому при погружении мяса и рыбы в холодную воду в раствор успевает перейти больше бел­ков, а при погружении в горячую воду больше их остается в продукте.

 Денатурация белков мяса и рыбы начинается примерно при 30 - 35°. При 60° в мясе денатурирует около 90% белков, а в рыбе около 80%. Денатурированные белки легче подвер­гаются действию ферментов. От молекул их отщепляются серо­водород и другие вещества, в них появляются новые активные группы. Потеря энзиматической устойчивости приводит к повышению усвояемости белков мяса и рыбы после тепловой обработки.

Денатурация белков приводит к изменению их коллоидного состояния — коагуляции. Белки, переходящие в раствор при варке коагулируют и образуют пену. Коагуляция большинства лиофильных коллоидов прежде всего характеризуется потерей способности удерживать влагу. Это приводит к резкому умень­шению веса мяса и рыбы, к уплотнению их и уменьшению объема. Количество воды, выделяемое мясом и рыбой, зависит от ряда причин: размера кусков, условий нагревания и т. п.

Комментировать от
или
еще рекомендуем