0
12

Контроль над режимом тепловой обработки

Контроль над режимом тепловой обработки фото 1

Работа «на глазок», без измерительной аппаратуры, при массовом изготовлении пищи не может обеспечить строгое соблюдение режима теплой обработки. Применение современной тепловой аппаратуры требует введения в практику работы предприятий термоизмерительной аппаратуры. Наиболее  простым устройством для измерения температуры пищи, фритюра, камеры жарочного шкафа и т. д. является ртутный термометр.
Жарочные шкафы современных газовых и электрических приборов снабжены термометрами, значительно облегчающими работу. Если применять отдельные термометры и вмонтированные в стенку теплового аппарата, то их следует снабдить защитным металлическим кожухом. 

Наиболее удобными приборами являются термоэлектрические измерители температуры, так называемые термопары, которые соединяются с гальвано­метром и позволяют точно и быстро определять температуру даже в центре обжариваемого куска.

Кроме того, наша промышленность выпускает дистанционные манометри­ческие термометры. Они состоят из щупа, трубопровода и манометра, градуи­рованного на температурную шкалу.

Щуп представляет собой полую трубку, в которой находится пар легко кипящей жидкости. Его вводят в измерительную среду. При повышении тем­пературы повышается давление паров внутри трубки, и манометр показывает температуру.

Диапазон измерения этих приборов от 0 до 125° С, длина трубопро­вода 6 м. Еще более удобны термометры манометрические сигнальные типа ТС-200. Они работают по такому же принципу, но диапазон измерения у них от 100 до 200°. Эти приборы имеют еще и то, преимущество, что они снабжены контактными устройствами, включающими сигнальную лампу или звонок при достижении нужной температуры.

Время тепловой обработки зависит в большинстве случаев от времени, необходимого для доведения продукта до готовности. Готовность можно опре­делить по ряду органолептических признаков, приводимых в последующих разделах. Ориентировочно время, необходимое для тепловой обработки, можно определить по специальной таблице, приведенной в приложении к «Сборнику рецептур». На предприятиях удобно пользоваться кроме обычных часов песоч­ными часами, отградуированными на 1 - 15 минут.

Комментировать от
или
еще рекомендуем