0
265

Кулинарное использование частей туши

Кулинарное использование частей туши  фото 1

Мясо различных сортов отличается количеством соединительной ткани и ее неоди­наковой устойчивостью при тепловой обработке. Меньше всего и наиболее нежную соединительную ткань имеет мясо высшего и первого сортов, особенно вырезка. Поэтому вырезку, толстый и тонкий край можно использовать для жарки, целиком и в виде порционных кусков. Более грубую соединительную ткань имеет мясо второго сорта, поэтому его можно использовать для туше­ния и варки.

Мясо третьего сорта (шея, пашина, покромка) содержит та­кое количество соединительной ткани и она настолько груба, что части эти можно использовать только для приготовления мясной рубки или для варки бульонов.      

Составляя меню, следует строить его так, чтобы обеспечить рациональное использование всех частей туши. При этом сле­дует учитывать соотношения отдельных частей. Мясо для жарки (высший и 1-й сорт) составляет в среднем 13,5% от веса всей туши, для тушения (2-й сорт) — 19,5%, мясо для рубки — 41,0%, кости и сухожилия — 25,5%, потери — 0,5%.

Комментировать от
или
еще рекомендуем