0
522

Разделка бараньей, свиной и телячьей туш

Разделка бараньей, свиной и телячьей туш фото 1

Мясо различных частей туш мелкого скота меньше отли­чается друг от друга, чем у туш крупного скота. Поэтому нет необходимости делить его на большое количество частей и тушу делят всего на 4—5 частей. Туши баранов, свиней и телят раз­делывают примерно одинаково, но у туш свиней шею не выде­ляют.

Туши мелкого скота делятся на следующие части:

Первый сорт (корейка, задняя нога).

 Второй сорт (лопатка, грудинка).

Третий сорт шея (у баранины, козлятины, телятины), обрезки.

Первоначально отделяют лопатки, так как после удаления окороков их срезать труднее. После этого отделяют задние ноги.

От передней части туши отрубают шею, разрубают вдоль грудинку по хрящевому соединению, подрезают мякоть у позво­ночника и вырубают его. Таким образом, передняя часть разделится на два отруба. Каждый из этих отрубов разрубают вдоль на корейку и грудинку. У не обрезной свинины перед разрубкой корейки и грудинки срезают шпиг. Сальная свинина дает - шпига 24%, полусальная — 18% от размера туши. У свиных туш шея не отделяется и остается с корейкой.

Заднюю часть туши разрубают вдоль на два окорока.

У бараньих туш иногда вырубают седло, а от кореек туш те­лят и свиней отрезают поясничную часть. У телячьих туш эта часть отрезается с почками.

Шею подвергают полной обвалке, корейку обычно не обвали­вают, а только зачищают. Лопатку и задние ноги (окорока) ча­стично или полностью обваливают в зависимости от назначения.

У лопатки при частичной обвалке вырезают трубчатую кость, а плоскую нарубают вместе с мясом для мелких полуфаб­рикатов.

Комментировать от
или
еще рекомендуем