0
87

Разделка туши на части

Разделка туши на части фото 1

Для разделки на две четверти полутушу разрезают по последнему ребру до позвоночника, который перерубают. Ребра отходят при этом к передней четверти. При разделке туши на четверти надо следить, чтобы не повредить филейной вырезки — наиболее ценной части туши.

Обычно переднюю  часть делят на части следующим образом: сначала отделяют лопатку, оттягивая ее рукой и подрезая мясо по слоям мышц, от лопатки отрубают нижнюю часть голяшки, затем отрубают шею и последний нижний позвонок.

После этого возможны два случая:

1) оставшуюся спинно-реберную часть разрубают вдоль на три части - грудинку, покромку и толстый край. Грудинку и по­кромку не обваливают и используют для варки первых блюд, а мясо толстого края срезают с костей одним куском для вторых

блюд;

2) надрезают ребра поперек и снимают мясо толстого края и покромку одним куском и мясо грудинки вторым куском; тол­стый край отделяют от покромки.

Разделка задней четверти полутуши. Работу начинают со сня­тия вырезки. Вырезка представляет собой веретенообразный пу­чок мышц. Толстый конец ее прилегает к тазовой кости и мыш­цам задней ноги. Снятие вырезки начинают от позвонков и с толстого конца.

После снятия вырезки отделяют поясничную часть и пашину от задней ноги. Для этого разрезают мякоть по линии разделе­ния пашины с боковой частью задней ноги и по выступу тазовой кости отделяют заднюю ногу.

При обвалке поясничной части отрезают пашину и срезают с костей мякоть тонкого края.

Разделка задней ноги ведется по слоям мышц. Обычно, сна­чала вырезают тазовую кость и отделяют внутреннюю часть. За­тем вырезают берцовую и бедренную кость, а оставшуюся мякоть разделяют по слоям на боковую, верхнюю и наружную части отделяют голяшку. 

Комментировать от
или
еще рекомендуем