0
34

Сорта мяса

Сорта мяса фото 1

Задача кулинарной разделки состоит в том, чтобы получить части мяса, имеющие неодинаковое кулинарное назначение. Торговая разрубка туши значительно отличается от кулинарной разделки. Целую тушу прежде всего разрубают или распиливают вдоль на две равные полутуши. Делится туша на следующие части:

Мясо высшего сорта (филейная вырезка).

Мясо первого сорта тонкий край (ростбиф), толстый край (антрекот), верхняя и внутренняя части задней ноги.

Мясо второго сорта плечевая и заплечная части лопатки. Боковая и наружная части задней ноги. Грудинка. Покромка (у туш жирной и выше средней упитанности). Шея.

Мясо третьего сорта покромка (у туш средней и ниже средней упитанности). Пашина. Заплечная часть лопатки (у туш молодняка и говяжьих туш ниже средней упитанности). Обрезки, получающиеся при зачистке всех частей мяса и костей.

Комментировать от
или
еще рекомендуем