Обмывание, обсушивание и срезание клейм

Поверхность мяса обычно сильно обсеменена микроорганизмами и их спорами. На 1 см. поверхности может приходиться от 11 миллионов до 100 миллионов микроорганизмов и среди них могут быть гнилостные и болезнетворные микробы. Обмывание теплой водой (25—30°) может снизить поверхно­стное обсеменение мяса на 95-99 процентов. Использование одной и той же воды для повторного обмывания мяса недопустимо. Обмывать мясо лучше всегда под душем или щеткой-душем.

После обмывания с мяса срезают клеймо. Если клейма нанесены недостаточно прочно краской, то их срезают до об­мывания, чтобы краска не рас­плылась.

Обмытые туши обсушивают. Для этого их подвешивают на 2 - 3 часа на крючьях так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Можно применять для этой цели чистую белую ткань.

Ткань употребляется для обсушивания только одной туши и после этого ее следует сразу стирать, сушить и гладить горячим утюгом.