0
848

Оттаивание мороженого мяса

Оттаивание мороженого мяса фото 1

В мороженом мясе тканевые соки почти полностью превра­тились в лед и образовали кристаллы между волокон мяса.

При замораживании происходит перераспределение влаги, и клетки значительно обезвоживаются. Если мясо быстро оттаять, то сок, образующийся при таянии кристаллов, не успевает вновь впитаться в мышцы и вытекает. При этом теряется значительная часть питательных веществ и, что особенно важно, главным об­разом полноценных белков и экстрактивных вкусовых веществ. Если же мясо оттаивать медленно, то сок при таянии кристаллов льда успевает опять впитаться в мышечные волокна и мясо почти полностью восстанавливает свои свойства. Потери при медлен­ном оттаивании полутуш составляют всего лишь около 0,5% от веса мяса. Если же мясо разрубить на мелкие куски, то потери сока достигают 10%. Поэтому при оттаивании мяса следует со­блюдать следующие условия:

1)         оттаивать мясо до разрубания его на части;

2)         оттаивание вести в специальных камерах при 4 - 6° и влажности воздуха 85 - 90% в течение 2 - 3 дней. Если невоз­можно выполнить это условие, то можно допустить быстрое от­таивание в течение 14 - 24 часов при 16 - 18°. При этом темпера­тура в толще мышц должна достигнуть не менее чем 3 - 3,5°;

3)         после оттаивания выдержать мясо в холодильной камере при 2° около суток. Это уменьшит потери сока при последующей нарезке полуфабрикатов.

Оттаявшее мясо вполне заменяет охлажденное и остывшее при изготовлении вторых блюд, но бульоны такое мясо дает бо­лее мутные, с большим количеством пены. Поэтому для варки бульонов лучше употреблять мясо остывшее и охлажденное

Комментировать от
или
еще рекомендуем