0
14

Рыба

Рыба фото 1

Пищевая ценность рыбы обусловлена главным образом содержанием белков и жиров. Белков в рыбе в среднем до 20% (лосось). Содержание жира значительно колеблется в зависимости от породы, времени улова, пола и возраста рыбы. Жира в рыбе содержится от 0,2% (пикша) до 3% (угорь, минога).

Рыба поступает в предприятия общественного питания живой, парной, охлажденной, мороженой и соленой. Живая рыба наи­более ценный рыбный товар.

Парная рыба не выдерживает длительного хранения и по­этому ее немедленно нужно использовать для приготовления пищи. Охлажденная рыба хранится несколько лучше, чем пар­ная, но длительного хранения также не выдерживает и требует быстрой обработки. Мороженая рыба по своей питательной цен­ности почти не уступает парной и охлажденной. Менее других видов рыбных товаров ценится соленая рыба, так как при посоле и вымачивании она теряет часть питательных веществ; под дей­ствием соли белки рыбы коагулируют, рыба делается более же­сткой, вкус ее ухудшается. Только слабо соленые сельдевые то­вары и лососевые рыбы обладают высокими вкусовыми каче­ствами.

При приеме рыбы в первую очередь проверяют ее доброкаче­ственность. Пища, приготовленная из недостаточно свежей рыбы, может стать причиной серьезных заболеваний. Поэтому основное требование к любому рыбному продукту — его абсолютная све­жесть. Запах несвежей рыбы можно определить при пробной варке кусочка рыбы в закрытой посуде; можно также воткнуть в толщу мяса разогретый в кипятке нож. Но нельзя доверять только обонянию, необходимо тщательно осмотреть внешний вид рыбы. При малейшем сомнении следует обратиться за помощью к санитарному контролю.

По размеру поступающая в предприятия общественного пита­ния рыба делится на крупную, мелкую и среднюю. От размера в известной степени зависит способ обработки, кулинарное назначение рыбы и величина отходов. Например, мелких судаков можно использовать для приготовления порционных блюд (судак фри), средних для жарки и припускания порционными кус­ками с костью (кругляшом), крупных — для изготовления блюд из филе.

Более крупные экземпляры рыбы дают при обработке меньше отходов, чем мелкие, кроме судака и леща. Крупные экземпляры судака и леща дают больше отходов, чем мелкие.

По способу кулинарной обработки рыбы делятся на три группы: чешуйчатые, осетровые и бесчешуйчатые. К последней группе относятся также рыбы, имеющие очень мелкую чешую (налим, навага).

Обработка рыбы складывается из следующих операций: оттаи­вание (если рыба мороженая), вымачивание (если рыба соле­ная), разделка, изготовление полуфабрикатов.

Комментировать от
или
еще рекомендуем