0
77

Крупы,бобовые и макаронные изделия

Крупы,бобовые и макаронные изделия фото 1

Для обработки этого вида сырья обычно не отводится на предприятии общественного питания специального помещения, и она производится непосредственно в заготовочных цехах. Но вскрывать тару, в которую уложены макаронные изделия и крупы, в цехе нельзя.

При вскрытии тары в пищу могут попасть гвозди, щепки и другие посторонние предметы. Кроме того, помещение цеха за­грязняется.

После приемки по весу и качеству крупы перебирают, иногда обжаривают (гречневая крупа), промывают (если они подлежат промыванию).

При переборке круп удаляют примеси; их в стандартных кру­пах может быть следующее количество (в зависимости от вида и сорта): в пшене от 1 до 4%, в овсяной крупе от 1 до 3%, в рисе от 0,5 до 3%, в ядрице от 1 до 2%, в горохе луще­ном 1—2%, в горохе не лущеном от 0,5 до 1% сорной примеси и до 3% зерновой.

В этих пределах отходы могут удаляться без специальной экспертизы на основании «Сборника рецептур».

Пшено и овсяную крупу для удаления горечи тщательно про­мывают в теплой воде. Если имеется легкий запах сырости, то от него можно избавиться, рассыпав крупу на противни тонким слоем и слегка ее подсушив.

Крупу гречневую поджаривают для придания каше красивого цвета, рассыпчатости и ускорения разваривания. При этом про­исходит подсушивание (вес крупы уменьшается на 10-11%), а также декстринизация крахмала на поверхности и карамелизация сахаров.

Переваривать крупу нельзя, так как это ухудшает вкус и по­нижает усвояемость каши.    

Макаронные изделия перебирают, и если они длинные, то их ломают на части.

Комментировать от
или
еще рекомендуем