0
73

Как и где хранить сырье

Как и где хранить сырье фото 1

В кладовой для мяса и в кладовой для рыбы (холодильные камеры) должны быть стеллажи, подвесные балки с лужеными крючьями, кронштейны. Кладовую для овощей оборудуют закро­мами, стеллажами и ларями, а для сухих продуктов — полками, ларями, стеллажами и шкафами. Нижняя поверхность шкафов, ларей, полок должна отстоять от пола не менее чем на 15 см. Пищевые продукты, которые хранят в таре, располагают на под­товарниках, на высоте 20 см от пола. Расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см.

Мясо подвешивают на луженых крючьях так, чтобы туши или полутуши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. При хранении на льду мороженое, остывшее и ох­лажденное мясо раскладывают в один ряд на чистую клеенку или деревянные стеллажи. Срок хранения его в холодильных ка­мерах предприятий общественного питания до 5 суток; в ледни­ках — до 2 суток.

Птицу мороженую и охлажденную хранят в ящиках. При укладке в штабеля для лучшей циркуляции воздуха между ящи­ками прокладывают деревянные бруски. Птицу мороженую хра­нят при температуре от - 4 до - 2° не более 5 суток, а в ледни­ках — не более 1 суток. Охлажденную птицу хранят при темпе­ратуре от 2 до 4° не более 2 суток.

Субпродукты сортируют по видам и хранят раздельно в ящиках, которые устанавливают в особо отведенных местах хо­лодильной камеры. Ящики с субпродуктами укладывают на не­большую высоту. Срок хранения субпродуктов в холодильных камерах не более 2 суток. При отсутствии холода субпродукты для хранения и реализации не принимают.

Мясные копчености хранят подвешенными на луженых крючьях или в ящиках, обитых оцинкованным железом. Срок хра­нения в холодильных камерах или ледниках не более 10 суток. Колбасы вареные хранят подвешенными на крючьях.

Рыбу, охлажденную крупную осетровых пород хранят подве­шенной, мелкую и частиковую — в корзинах небольшим слоем. Срок хранения в холодильных камерах до 2 суток, а в ледниках и ваннах со льдом — до 1 суток. Рыбу мороженую хранят в таре, в которой она прибыла (в корзинах, бочках или ящиках). Срок хранения в холодильных камерах до 3 суток, а в ледниках и ваннах со льдом — до 2 суток.

Масло сливочное хранят в таре или брусками, завернутыми в пергамент и уложенными на полки. Жиры нельзя укладывать рядом с сыром и другими остро пахнущими продуктами. Срок хранения в холодильных камерах до 20 суток, а в ледниках — до 10 суток.

Сыры крупные хранят без тары на деревянных настилах. При укладывании кругов сыра один на другой между ними должна быть прокладка из фанеры. Головки сыров не должны соприкасаться между собой. Даже при кратковременном хранении корка сыра часто увлажняется и покрывается плесенью. Образовавшиеся слизь и плесень необходимо удалять обтиранием корки сыра чистой салфетки, смоченной в чистом растворе поваренной соли.

Молоко фляжное, бутылочное хранят в таре, в которой оно прибыло. При наличии холода молоко можно хранить не более 12 часов, а при отсутствии холода хранение и реализация мо­лока запрещены. Молоко фляжное необходимо кипятить.

Яйца хранят в таре или выложенными на лотки. Яйца воспри­нимают посторонние запахи, поэтому их нельзя хранить рядом с сильно пахнущими товарами.

Картофель и овощи хранят в закромах слоем не выше 1,5 м., квашеную капусту — в бочках, а зелень — разложенной на стел­лажах в охлаждаемых камерах.

Хлеб хранят на полках, закрытых занавесками, или в шка­фах с дверками. Муку и крупу хранят в ларях или мешках на стеллажах штабелями. Для предупреждения слеживания и со­гревания муки — при хранении более двух недель мешки с му­кой нужно перекладывать. Макаронные изделия хранят в ящиках.

Сахар хранят в мешках или ларях с крышкой, соль — в ла­рях. Сахар и соль легко воспринимают посторонние запахи и влагу, поэтому их нужно изолировать от сильно пахнущих, а также влажных продуктов.

Только строгое соблюдение правильного режима хранения обеспечивает сохранение качества продуктов.

Во всех складских помещениях должна поддерживаться чи­стота. Для борьбы с мухами применяют липкую бумагу, мухо­ловки, пиретрум, ДДТ и другие средства, разрешенные санитар­ными органами. При применении ДДТ продукты следует выно­сить из кладовых; обрабатывать этим препаратом можно только стены и потолки.

Комментировать от
или
еще рекомендуем