0
144

Дрожжевое тесто

Дрожжевое тесто фото 1

Для приготовления дрожжевого теста в качестве разрыхлителя применяют дрожжи. Дрожжевые грибки в процессе своей жизнедеятельности сбраживают сахара до спирта по следующей схеме: С6Н12О0 —2С2Н5ОН + 2С02.

Сахара содержатся в муке и образуются в ней за счет гидролиза пол ее сложных углеводов. Выделяющийся углекислый газ образует, пузырьки и разрыхляет тесто, придавая ему пористую структуру.

Процесс изготовления дрожжевого теста состоит из двух ста­дий: замеса и брожения. Во время замеса муку соединяют с жид­костью (водой, молоком), при этом белковые вещества образуют клейковину и тесто приобретает упругость и эластичность. По­этому выделяющиеся пузырьки углекислого газа не могут выйти из теста и придают ему пористую структуру.

Очень важно, чтобы в тесте удержалось как можно больше углекислого газа. Газоудерживающая способность теста зависит от свойств муки: чем больше в муке белков и чем выше качество клейковины, тем больше газоудерживающая способность муки и тем больше ее водопоглотительная способность.

Следует помнить, что добавление сахара и жира ухудшает качество клейковины, а жир задерживает кроме того и развитие дрожжей. Угнетает дрожжи и очень большое количество сахара. Поэтому очень сдобное тесто нельзя разрыхлять дрожжами. Вместе с дрожжами в тесте развиваются молочнокислые мик­робы, которые задерживают развитие уксуснокислых, масляно­-кислых и других микроорганизмов, ухудшающих качество выпе­ченных изделий.

Образующийся в процессе брожения углекислый газ угнетает развитие дрожжей. Поэтому в процессе брожения тесто два три раза обминают, чтобы удалить углекислый газ и дать воз­можность дрожжам свободно развиваться. Наиболее благоприят­ная температура для развития дрожжей и молочнокислых микро­организмов 25-35°. Брожение теста из муки с хорошей клейко­виной («сильная мука») можно вести при температурах, близких к 35°, а из муки с плохой клейковиной («слабая мука») следует вести при более низких температурах.

Мука для дрожжевого теста должна содержать 35-40% сырой клейковины хорошего качества (светлой и эластичной). Чем суше мука, тем больше она поглощает жидкости, поэтому выход готовых изделий зависит от влажности муки.

Комментировать от
или
еще рекомендуем