0
99

Холодные блюда и закуски

Холодные блюда и закуски  фото 1

К оформлению этих блюд предъявляются особо высокие требования, так как именно с них начинается обед; они должны привлечь внимание посетителя к еде, первыми возбудить его аппетит, усиленное желание еды.

При изготовлении бутербродов особенного внимания требуют закусочные (канапе) и сложные бутерброды. Для фигурной нарезки пшеничного хлеба для канапе можно применять специальные выемки или формочки для заливного и тарталеток. Майонез, масло, сельдь рубленую можно на­носить на бутерброды из кондитерского мешка. Продукты для канапе красиво нарезать карбовочными ножами. При подаче не­скольких бутербродов их следует красиво уложить на тарелки блюда, вазы, украсив зеленью петрушки или салата.

Салаты, раковые шейки, крабы и т. д. можно подавать в кор­зиночках (тарталетках) из сдобного теста. Икру зернистую, ке­товую, паюсную, салаты, шпроты, крабы в тесте и т. д. Очень красиво можно подать в валованах различной формы, сверху украсив (в зависимости от вида продукта) зеленым луком, зе­ленью петрушки, розочками из масла, ромашкой из яйца и т. д.

При оформлении большого количества массовых салатов их следует раскладывать на порции в виде ровной горки (усечен­ного конуса), но не руками, а специальной конической формой с поршнем для выталкивания массы. Это позволяет быстро и аккуратно формовать мясные и рыбные салаты. При оформлении салатов порционных следует нарезать продукты в виде фигур. Например, разрезанные тонкими ломтиками вдоль и свернутые спиралью огурцы, мелкие шарики отварной моркови, брюквы, картофеля, цветы из помидоров, колокольчики из отварной мор­кови и т. д. Мотивов оформления салатов существует очень много, и продукты, входящие в них, дают особенно богатые воз­можности для художественного оформления.

Масло и маргарин принято придавать при подаче красивую форму. Эту работу можно облегчить, применяя металлические, смоченные водой формы. Очень красивые формы можно полу­чить, разрезав пополам целлулоидные игрушки (уток, рыб и т. д.), смочив их водой и формуя в них масло. Поставив такие фигуры на блюдо, их можно украсить вокруг зеленью.

Комментировать от
или
еще рекомендуем