0
508

Холодные блюда и закуски

Холодные блюда и закуски фото 1

Некоторые из холодных блюд в летний жаркий период, а также в местах с жарким климатом освежают, бодрят человека и вызывают аппетит. Многие из них (ветчина, буженина, сыры, икра, балыки, блюда из осетровых, лососевых рыб, салаты и блюда с майонезом, сыр из дичи и т. п.) обладают высокой калорийностью, а различные салаты и гарниры к холодным блюдам (из свежих помидоров, зеленого салата, апельсинов, клубники, земляники и других свежих овощей, фруктов и ягод) являются источниками витаминов и ценных органических кислот.

Преимущество холодных блюд и закусок заключается еще и в том, что этими изделиями можно обслуживать человека решительно повсюду, в отдаленных от производства местах (стадионы, парки, туристские базы, загородные экскурсии и т. п.) в любое время работы, отдыха или развлечения.

К холодным блюдам относятся бутерброды, салаты и винегреты, кулинарные изделия из овощей, рыбы, мяса, разные гастрономические товары и т. п.

Все холодные изделия можно разделить на пять основных групп: 1) бутерброды, 2) салаты и винегреты, 3) блюда и закуски из овощей, 4) блюда и закуски из рыбы, 5) блюда и закуски из мяса.

Большинство продуктов для холодных блюд и закусок проходит все стадии кулинарно-технологического процесса и лишь для приготовления закусок из гастрономических товаров, консервов, соленых и маринованных грибов и т. п. продукты только очищают, иногда нарезают и оформляют.

Холодные блюда и закуски в основном включают в меню для возбуждения аппетита, поэтому при их изготовлении особое внимание следует уделять обеспечению высоких вкусовых качеств и красивому оформлению. Это особенно должно относиться к изделиям, подаваемым для выставки на буфеты или для обслуживания торжественных вечеров и приемов.

Для красивого оформления в основном применяют те продукты, из которых приготовляют блюда, но выбирают для этого экземпляры наиболее удобные по форме, с яркими приятными окрасками: свежие помидоры, красный редис, морковь, раков, крабов, зеленый салат, зеленые бобы, горошек, листики петрушки, сельдерея и т. д.

Посуда для подачи на стол холодных блюд и закусок подбирается красивая и удобная по форме (фарфоровая, мельхиоровая, хрустальная или стеклянная). Температура блюд при подаче их должна быть 10 - 12°.

Подготовка основных продуктов

Овощи, зелень и грибы в основном обрабатывают так же, как и для супов и вторых блюд. Иногда картофель и свеклу варят в кожице целиком, после чего охлаждают, очищают и нарезают. Морковь, брюкву и репу очищают и варят целиком или нарезают, а затем припускают. Морковь и сельдерей, употребляемые в салаты сырыми, очищают, обмывают кипяченой водой и перед подачей очень тонко нарезают соломкой или ломтиками. Парниковые и молодые грядовые огурцы и красный редис не очищают от кожицы.

Семгу, лососину, кету пластуют, зачищают необходимую часть от реберных костей, кожи и нарезают, не прорезая кожу. Оставшуюся часть рыбы прикрывают зачищенной кожей рыбы.

Балык осетровый и копченую севрюгу подготавливают следующим образом: необходимую для нарезки часть рыбы зачищают от кожи, срезают подкопченные и заветренные части и нарезают ломтиками поперек тушки. У белорыбьего балыка срезают филе с позвоночника, реберные кости, зачищают необходимую часть от кожи и нарезают ломтиками. Для хранения балык прикрывают оставшейся зачищенной кожей рыбы или пергаментной бумагой.

Копченые сиги, треску, морского окуня зачищают от кожи, срезают филе и удаляют реберные кости.

Сельдь очень соленую вымачивают предварительно в холодной сменной воде, очищают, срезают филе, которое можно вымачивать в молоке или в чайном отваре.

Ветчину (окорок и рулет) разделяют по слоям на части. По мере потребности зачищают от верхних прокопченных частей и закраин и срезают кожу.

Колбасу (вареную и копченую) перед использованием обтирают сухим полотенцем, снимают обвязку, надрезают оболочку и снимают ее с той части батона, которая предназначена для нарезки. Очень толстые батоны вареной колбасы рекомендуется перед нарезкой разрезать вдоль пополам.

Окорока жареные (телятина, свинина, баранина) перед нарезкой разделяют по слоям на части и зачищают от закраин и подсохших частей.

Домашнюю птицу и дичь, рулеты жареные (из лопаток телятины, свинины и баранины) освобождают от шпагата, толстые рулеты или удобства нарезки иногда разрезают вдоль пополам.

Зачищать и тем более нарезать продукты следует перед подачей и лишь в количестве, необходимом для немедленной реализации.

Комментировать от
или
еще рекомендуем