0
371

Блюда из яиц и яичных продуктов

Блюда из яиц и яичных продуктов фото 1

Яйца имеют большое значение в питании, так как содержат значительное количество белков, в среднем 12,5%, и 12,1% жиров. Основная масса белков и жиров имеется в желтке, который составляет около 32% от веса яйца. Белок яйца состоит в основном из протеинов. Большое значение в питании имеют лецитин, холестерин и другие фосфорсодержащие вещества, находящиеся в желтке яйца. Жир в яйце содержится в виде тонкой эмульсии.

В предприятия общественного питания поступают только куриные яйца, так как гусиные и утиные часто содержат возбудителей пищевых отравлений и поэтому их запрещено применять для изготовления блюд.

Куриные яйца подразделяются по стандарту на следующие группы: диетические, свежие, холодниковые, известкованные. Диетические и свежие яйца следует использовать для подачи вареными и для изготовления яичницы глазуньи, а холодниковые и известкованные — для приготовления яичной кашки, омлетов.

При тепловой обработке протеины (белки) яйца коагулируют. Протеины яичного белка коагулируют в первую очередь. При температуре 50 - 55° в стекловидной массе белка начинается помутнение, при 65° белок тускнеет, а при 75° превращается в непрозрачную, но очень нежную массу. Начиная с 80° белок быстро уплотняется, и при 85° превращается в плотную массу. При дальнейшем нагревании консистенция белка уплотняется еще больше; такое яйцо плохо усваивается. Яичный желток и целое перемешанное яйцо загустевают при 70°. Разведение яйца водой, молоком и добавление сахара повышают температуру коагуляции, но гель получается менее плотным и легче усваивается.

Яйца, особенно предназначенные для варки в скорлупе, просматривают на свет (овоскоп), чтобы установить доброкачественность яйца и целость скорлупы. Затем их обмывают в теплой воде, а очень загрязненные — очищают солью. Кроме того, у известкованных яиц иглой прокалывают тупой конец яйца и глубину не более 3 мм с тем, чтобы при варке нагревающийся в яйце воздух, увеличивающийся в объеме, не разорвал скоп лупу, и содержимое яйца не вытекло.

Очень холодные и подмороженные яйца перед варкой в скорлупе предварительно выдерживают 1 - 2/2 часа в теплом помещении, или кладут в воду комнатной температуры (16 - 18°).

Перед изготовлением яичниц, теста и т. п. у яиц посредине надкалывают скорлупу, разламывают ее пополам над блюдцем и по запаху определяют доброкачественность, после чего выпускают яйца из скорлупы в специальную посуду.

Вместо свежих яиц, для большинства кулинарных изделий можно использовать меланж или яичный порошок (обезвоженное, высушенное яйцо).

Яичный меланж перед использованием оттаивают в теплом помещении. Для ускорения оттаивания банку иногда ставят в воду, нагретую до температуры не выше 50°, во избежание свертывания белков. Оттаянный меланж быстро портится. Поэтому из вскрытой банки берут необходимое количество мороженого меланжа, а остальную часть продолжают хранить неоттаянным при температуре ниже нуля. Одному яйцу весом 60 г соответствует 43 г меланжа.

Яичный порошок перед использованием просеивают через сито, всыпают в посуду, заливают холодной водой из расчета на одну часть порошка 3/2 части воды (половину предусмотренного количества воды можно заменить молоком), хорошо размешивают и оставляют для набухания. Через 30 - 40 минут набухший порошок используют по назначению. Разведенный порошок хранить нельзя, так как он быстро портится. Одному яйцу весом 50 г соответствует 12 г яичного порошка.

Из яиц приготовляют яйца всмятку, в мешочек, вкрутую, яичницу, яичную кашку, омлеты, запеченные яйца и др. Для приготовления этих блюд применяют три основных вида кулинарной обработки: варку, жарку и запекание.

Комментировать от
или
еще рекомендуем