0
37

Прозрачные супы

Прозрачные супы фото 1

Прозрачные супы готовят на осветленных («оттянутых») бульонах и подают без гарниров, или в них вводят отдельно при­готовленные гарниры. Жир с поверхности бульонов тщательно удаляют.

В процессе осветления белки, содержащиеся в оттяжке, коагу­лируют и образуют пористую массу. В процессе коагуляции бел­ков они захватывают эмульгированные частицы жира и плотные взвешенные частицы, придающие бульону мутность.

Образующаяся пористая масса имеет большую удельную по­верхность и адсорбирует на ней взвешенные коллоидные ча­стицы. Одновременно из оттяжки в бульон переходят экстрактив­ные вещества.

Прозрачные супы сами по себе малокалорийны (особенно без гарниров), их роль сводится главным образом к возбуждению аппетита. Поэтому бульон должен быть особенно богат экстрактивными веществами.

Прозрачные супы из мяса, дичи и домашней птицы без гарнира подают в бульонных фарфоровых чашках. Отдельно подают гренки, пирожки, мясные кулебяки. Кроме того, можно подавать бульоны в суповых мисках с различными гарнирами, которые кладут в бульон перед подачей.

Комментировать от
или
еще рекомендуем