0
259

Примерные расчеты сырья для приготовления овощных блюд

Примерные расчеты сырья для приготовления овощных блюд фото 1

Рецептуры на овощные блюда построены таким образом, что никаких особых расчетов, кроме ранее изученных, производить в процессе работы не требуется. Необходимо только помнить некоторые особенности построения этого раздела.

Все овощные блюда подаются без гарниров. К картофелю отварному и жареному можно подавать дополнительно к рецептуре соленые, свежие и маринованные огурцы, квашеную капусту, овощные консервы, свежие помидоры, соленые и маринованные грибы в количестве 50 - 100 г на порцию.

В некоторых рецептурах указываются два вида жира или один и тот же вид жира указан два раза. Это означает, что часть жира вводится в блюда в процессе изготовления, а часть при подаче. 

Зелень для посыпки блюд в каждой рецептуре не указывается, так как ее количество постоянно (петрушки или укропа 2 г нетто, а лука зеленого 10 г нетто на порцию). Для запеченных блюд в графе «нетто» указан вес уже вареных и жареных овощей. Если указано несколько видов соусов, то можно применить любой.

Комментировать от
или
еще рекомендуем