0
127

Макаронные изделия

Макаронные изделия фото 1

Для выработки макаронных изделий употребляют макаронную муку, содержащую не менее 32% клейковины, и обыкновенную хлебопекарную муку. Макаронные изделия из специальной муки больше поглощают воды при варке, получаются менее скользкие и не требуют дополнительной промывки горячей водой. Перед варкой длинные макаронные изделия ломают на части.

Чтобы макароны не слипались при хранении, их заправляют частью жира (1/3 – 1/4 всего количества), а остальной жир кладут при подаче. Вместо жира можно заправлять макароны сметаной.

Макароны, лапшу, вермишель и другие изделия варят в кипящей подсоленной воде (6 л на 1 кг). Макароны варят 30 - 40 минут, лапшу 25 - 35 минут, вермишель 12 - 15 минут. Сваренные макаронные изделия откидывают на решето, когда отвар стечет, их перекладывают в посуду и заправляют жиром.

Во время варки вес макаронных изделий увеличивается в 2,5 - 3 раза. В отвар переходит в среднем около 8,5% сухих веществ, а при варке вермишели еще больше (9,5 - 10%). Поэтому отвар макаронных изделий представляет значительную ценность и его следует использовать для изготовления заправочных и пюреобразных супов.

Для запеканок и макаронников, чтобы избежать потерь питательных веществ, макароны варят без сливания жидкости. В этом случае берут 2,2 л воды на 1 кг сухих макарон и получают около 3 кг вареных. При варке этим способом после загустения макароны заправляют жиром и доваривают при умеренном нагреве.

Макаронные изделия подают с жиром, овощами, грибами, сыном брынзой, творогом, яйцами, мясными продуктами или готовят из них запеченные блюда. Продукты, входящие в состав блюд из макаронных изделий, соответствующим образом подготавливают.

Сыр натирают на терке и посыпают им макаронные изделия.

Томат-пюре, сливочное масло, соль, молотый перец кипятят; перед подачей макароны смешивают с томатом-пюре и посыпают зеленью.

Овощи (морковь, петрушка, лук) шинкуют, пассеруют с жиром, добавляют томат-пюре, зеленый горошек и кипятят 5 - 7 минут; после этого овощи смешивают с макаронами.

Мясо измельчают на мясорубке, жарят с жиром, добавляют немного бульона, пассерованного лука, тушат до готовности, а потом смешивают с отварными макаронами.

Для запекания отварные макароны укладывают на порционную сковороду, заливают яйцом с молоком или посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом, запекают и подают на той же сковороде.

Для приготовления макаронника (запеканки) макароны варят не откидывая, перемешивают с яйцом, разведенным молоком, добавляют сахара, раскладывают на противни, смазанные маслом и посыпанные сухарями, и запекают. В лапшевник добавляют творог. Поверхность запеканки и лапшевника перед запеканием смазывают маслом и посыпают сухарями.

Кроме макаронных изделий в предприятиях общественного питания применяют лапшу домашнюю.

Комментировать от
или
еще рекомендуем