4
87

Жареное мясо и субпродукты

Жареное мясо и субпродукты фото 1

Жарить можно только такие части мяса, в которых коллаген достаточно нежен. Если жарить грубые части мяса (второго и третьего сортов), то превращение коллагена в глютен идет медленно. Истинные белки мяса успевают уже коагулировать и выделить воду, а волокна соединительной ткани будут еще тверды, распад коллагена приостановится и изделия будут высыхать, подгорать, но не размягчаться. Поэтому такие части туши для жарки не употребляют. Изделия из тех мышц, где коллаген находится в виде толстых прослоек, следует отбивать, чтобы размягчить полуфабрикаты и облегчить переход коллагена в глютин.

В баранине, свинине и телятине коллаген менее устойчив, чем в говядине, поэтому почти любая часть свинины, телятины и баранины (особенно молодой) пригодна для жарки.

Мясо жарят крупными, порционными и более мелкими кусками.

Мясо, жаренное крупными кусками

Крупными кусками жарят говядину (вырезку, толстый и тонкий край); баранину, свинину, телятину (задние и передние ноги и корейки), поросят. Перед жаркой все части зачищают.

Мясо лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Окорока разделяют по слоям на две-три части. Грудинку (телячью фаршированную) жарят с реберными костями.

При жарке крупных кусков на поверхности мяса образуется корочка раньше, чем изделие прожарилось в глубине. Поэтому крупные куски мяса жарят при более умеренном нагреве жарочного шкафа. Подготовленное мясо укладывают на противень, солят и поливают жиром. При укладке мяса между отдельными его кусками должен быть интервал 4 - 5 см. Поросят кладут спинкой вверх и смазывают сметаной для получения более красивой корочки.

Для образования корочки мясо вначале обжаривают на плите в открытой посуде с большим или меньшим количеством жира, нагретого до температуры 140 - 160°, или в жарочном шкафу с температурой 250 - 270°. После этого дожаривают изделия в жарочном шкафу при 175 - 200°. Удобнее всего пользоваться электрическими или газовыми жарочными шкафами, так как они допускают регулирование температуры.

В процессе жарки через каждые 10 - 15 минут мясо поливают жиром. Степень прожаривания узнают по упругости мяса и по цвету вытекающего при проколе сока. Время обжаривания зависит от размера кусков, вида мяса и степени прожаривания. Общая продолжительность жарки говядины составляет для слабо прожаренного филе 30 - 45 минут, а для полностью прожаренного толстого края 1 час 40 минут.

Мясо, обжаренное крупными кусками, хранят на противнях при 50 - 60°. Перед подачей мясо нарезают поперек волокон (говядину по 2 - 3 куска, телятину, свинину, баранину по 1 - 2 куска), поливают жиром и подливают мясной сок (сочок). Для получения мясного сока на противень с оставшимся после жарки мяса жиром и соком наливают воду или бульон, ставят на плиту и кипятят, отделяя деревянной лопаткой частицы белка от дна противня. Сок процеживают и лишний жир удаляют.

Мясо, жаренное крупными кусками, можно приготовить шпигованным. Для этого говядину шпигуют шпигом, а баранину и козлятину чесноком, жарят и подают, как и нешпигованное мясо.

Для фарширования из бараньей и телячьей грудинки удаляют ребра, делают в середине надрез (со стороны отделения ее от пашины). Образовавшиеся отверстия наполняют рисовой или гречневой кашей с пассерованным луком, сырыми яйцами и зеленью петрушки. Края зашивают, изделие солят, жарят в жарочном шкафу, нарезают на порции и подают с мясным соком.

Так же фаршируют грудинку кашей с печенкой.

На гарнир к говядине подают отварной картофель с маслом, жареный картофель (крупные шарики), сложный гарнир.

Сложный гарнир состоит из нескольких видов продуктов: картофеля, моркови, репы, зеленого горошка, брюквы в масле или молочном соусе, обжаренных помидоров, цветной капусты и т. п. При составлении гарниров нужно подбирать продукты, различные по цвету и вкусу. Не следует соединять картофель с крупами, кукурузой и т. п., зеленый горошек со стручками фасоли или лопаточками горошка и т. п.

На гарнир к телятине подают картофель в молоке, картофель жареный, зеленый горошек, стручки фасоли и гороха, овощи в молочном соусе, макароны с маслом и рисовую кашу, сложные гарниры.

На гарнир к свинине подают отварной и жареный картофель, картофельное пюре, тушеную капусту, рассыпчатую гречневую кашу, фасоль, горох, сложные гарниры.

На гарнир к баранине подают отварной и жареный картофель, фасоль, фасоль в томатном соусе, гречневую кашу. Подавать баранину можно не только с мясным соком, но и молочным соусом с луком.

На гарнир к поросенку подают гречневую рассыпчатую кашу, рисовую кашу, жареный картофель.

Комментировать от
или
  • Весьма полезно знать об этом каждой хозяйке, будем ваши советы воплошать в жизнь!

    • Я помню раньше у меня мясо совсем не очень получалось,а сейчас уже чувствую его.,спасибо за статью

      • Попробуем, опираясь на Вашу статью, тоже что-то приготовить, мясного.

        • Спасибо! У меня и правда не всегда мясо получается так, как задумывалось! Может ваша статья поможет!

          еще рекомендуем