28
9776

Рецепты теста для рыбных пирогов

Слоёное дрожжевое тесто


 на 300 г выпеченных изделий:

1 ст. муки 1 ст.л. сахара 1 яйцо 5 г дрожжей 1/8 ч.л. соли 1/4 ст. воды или молока 20-100 г сливочного масла для прослойки

Основу для слоёного теста нужно приготовить опарным или безопарным способом без масла, а потом прослоить его маслом для получения слоистой структуры. Готовое выброженное тесто охладить до температуры 10-20° С, чтобы на нём не плавилось масло и раскатать в прямоугольный пласт толщиной 5-8 мм. Разделить пласт теста на 3 равные части, не разрезая его, а только намечая линии спинкой ножа. На среднюю часть пласта нанести слой предварительно немного подогретого (до косистенции густой сметаны) масла. Левым концом пласта накрыть намазанную среднюю часть и смазать маслом сверху. После этого накрыть этот слой свободным правым концом пласта. получается закатка, состоящая из трёх слоёв теста и двух слоёв масла. Закатку посыпать мукой и раскатать в пласт толщиной 1-1,5 см4 затем поверхность теста очистить от муки и сложить пласт вчетверо. Таким образом, получается пласт теста в 8-ю слоями масла. Снова раскатать пласт теста и сложить его вдвое, втрое или вчетверо, в результате чего образуется пласт теста с 16,24 или 32 слоями масла. При закатке 80-100 г масла тесто, приготовленное из одного стакана муки, должно иметь не менее 24-32 слоёв масла, иначе при выпечке масло вытечет. при закатке 20-80 г масла тесто следует делать 8-16-слойным, иначе слои в готовых изделиях не будут заметны. Прослаивают тесто при температуре не выше 18° С. После окончания прослаивания тесто ставят в прохладное место, а затем приступают к формовке. Расстойку после разделки нужно производить при температуре 25-28° С.

 

Безопарное дрожжевое тесто

на 1000 г выпеченных изделий:

 4 ст. муки 0-2 ст.л. сахара 4 ст.л. маргарина или растительного масла 1 яйцо 20 г дрожжей 0,4 ч.л. соли 1 ст. молока или воды

В кастрюлю налить тёплое молоко или воду (температура 30 С) и растворить дрожжи. Добавить соль, сахар, яйца, просеянную муку и замешивать в течение 5-8 минут, чтобы получилось однородное тесто, без комков. Если тесто получается очень крутое, нужно добавить молока или воды.

В конце замеса добавить подогретое масло, слегка перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и поставить в тёплое место для брожения. При брожении в тесте образуются спирт и углекислый газ, который тормозит жизнедеятельность дрожжей. Через 2-2,5 ч после замеса, когда тесто сильно поднимется, нужно произвести обминку. При этом из теста удаляется накопившийся углекислый газ и брожение возобновляется с новой силой.

Оно продолжается примерно 40-50 минут, и считается законченным, когда после максимального подъема теста начинается его опускание. Тогда надо сделать вторую обминку готового теста и выложить его на подпыленный мукой стол или разделочную доску.

Продолжительность брожения теста можно регулировать, изменяя дозировку дрожжей и температурные условия, в которых выбраживается тесто. Нормальной для брожения считается температура теста 28-30 С, при понижении температуры брожение замедляется, при повышении - ускоряется. Однаок следует иметь в виду, что при температуре ниже 10 С и выше 55 С брожение совсем прекращается.

Что нужно предпринять, если тесто не бродит? Охлаждённое ниже 10 с тесто надо подогреть до 30 С, но так, чтобы оно во время подогревания не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50 С. Слишком тёплое тесто следует охладить до 30 с и добавить свежие дрожжи.

Если в тесто положено слишком много соли ии сахара, брожение замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новсую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным тестом.

Тесто может не брожить из-за плохого качества дрожжей или истечения срока годности. Для проверки бродильной способности дрожжей необходимо приготовить небольшую порцию опары и посыпать её тонким слоем муки. Если через 3-35 минут в слое муки не появятся трещины, то качество дрожжей плохое и они непригодны для приготовления теста.

При изменении указанной рецептуры происходит следующее:

* недостаток воды. Тесто плохо бродит, готовые изделия жёсткие.
* излишек воды. Тесто плохо формирувется, изделия получаются плоскими и расплывчатыми.
* замена воды молоком или сливками. Готовые изделия имеют красивый внешний вид, улучшается их вкус.
* увеличение количества жиров. Изделия становятся более рассыпчатыми и вкусными и дольше не черствеют.
* избыток соли. Тесто плохо бродит, изделия имеют солёный вкус, цвет корки бледный.
* недостаточное количество соли. изделия получаются расплывчатыми и невкусными.
* большое количество сахара. Поверхность изделия при выпечке быстро приобретает коричневый оттенок (колеруется), а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит. При долавблении больше 355 сахара брожение теста совсем прекращается.
* недостаточное количество сахара. изделия получаются бледными и малосладкими.
* увеличение количества яиц. изделия становятся более пышными и вкусными.
* замена яиц яичными желтками. Изделия получаются более рассыпчатыми, имеют красивую жёлтую окраску.
 * увеличение количества дрожжей. Брожение ускоряется. Однако слишком большое количество дрожжей придает изделиям неприятный запах.

Разделка теста

Готовое тесто после обминки надо выложить из кастрюли на подпыленную мукой доску, затем отрезать кусок теста и прижать его так, чтобы оно стало плоским. Затем соединить края теста в центре и перевернуть, чтобы место соединения теста (которое называется "замком", "швом" или "шлюсом") оказалось снизу, а гладкая сторона сверху.

Тесто можно положить на смазанный маслом лист и раскатать скалкой на плсаты для пирогов. До раскатки надо дать тесту полежать 3-5 минут.

При изготовлении мелких изделий отрезают кусок теста и края его со всех сторон соединяют в центре. Затем раскатывают тесто в виде длинного фитиля, который также называют "жгутом", и разрезают этот жгут на ровные кусочки.

Качество изделий будет лучше, если предварительно подкатать кусочки теста в шарики кругообразными движениями ладоней на столе, слабо подпыленном мукой или слегка смазанным маслом.

Для изделий круглой формы подкатанные шарики надо уложить на противень, смазанный маслом, на таком расстоянии друг от друга, чтбы при расстойке и выпечке они не соприкасались. Противень необходимо смазать равномерно, иначе в слишком жирных местах изделия буду расплываться, а в недостаточно жирных - пригорать.

Расстойка

После обминки и во время разделки тесто становится более плотным. Чтобы изделия не получились грубыми, противни с отформованным тестом нужно поставить в тёплое влажное место (без сквозняков) и накрыть салфеткой. При этих условиях в тесте начнёт происходить дополнительное брожжение, которое называется расстойкой.

Во время расстойки изделия увеличиваются в объёме и становятся пышными вследствие образования внутри них углекислого газа. Расстойка мелких изделий длится дольше, чем крупных. Следует научиться наощупь правильно определять момент окончания расстойки. Мало расстоенное тесто, как правило, плотное, хорошо расстоенное - воздушное.

Если расстойка недостаточна, изделия получаются малого объема, непышные, плохо пропеченные, тяжёлые и с трещинами. При излишней расстойке изделия расплывчаты, а мякиш имеет неравномерные крупные поры.

Смазка изделий

Для улучшения внешнего вида изделия его поверхность в конце расстойки смазывают яйцом.

Для этого нужно вылить яйцо в чашку и тщательно перемешать желток с белком при помощи вилки. Затем кисточкой или свёрнутой из марли трубочкой нужно осторожно смазать поверхность, следя за тем, чтобы не примять тесто и не пролить яйцо на противень. Для экономии яиц можно слегка развести смазку водой или молоком, но от этого блеск изделия ухудшится. Наилучший блеск получается при смазке одними желтками.

Выпечка изделий

Продолжительность выпечки зависит от размера изделия, его формы и сдобности.

Мелкие, низкие и малосдобные изделия выпекаются быстрее, чем крупные, высокие и с большим количеством сдобы. Мелкие изделия массой 50-100 г выпекаются при температуре 240-260 С в течение 8-15 минут, изделия массой 500-1000 г в течение 20-50 минут при температуре 200-240 С.

Готовность изделия определяют по цвету корки, или на излом, или при помощи деревянной палочки (спички или зубочистки). Если палочка, воткнутая в изделие и сейчас же вынутая, осталась сухой и к ней не прилипло сырое тесто, то выпечку следует прекратить.

Опарное дрожжевое тесто

на 300 г выпеченных изделий:

 1 ст. пшеничной муки 1 ст.л. сахара 1 яйцо 5 г дрожжей 1/8 ст. молока или воды соль

При этом способе сначала нужно замешать ложкой жидкую болтушку, называемую опарой. На замес взять всю норму тёплой жидкости и дрожжей и половину нормы муки (по рецептуре).

Опара должна бродить при температуре 28-30°С в течение 3-3,5 ч до максимального подъёма. Во время брожения на поверхности опары появляются лопающиеся пузырьки с углекислым газом. Как только опара начнёт оседать, можно начинать замешивать тесто.

В опару добавить все остальные подогретые продукты (яйца в смеси с солью, сахар, ароматические вещества), постепенно всыпать оставшуюся муку и замешивать в течение 5-8 минут до получения однородной массы. В конце замеса добавить масло, разогретое до консистенции густой сметаны; затем накрыть кастрюлю крышкой и поставить в тёплое место для дальнейшего брожения. Когда тесто достигнет максимального подъёма, что произойдёт примерно через час, сделать обминку теста и выложить его на стол, подпыленный мукой.

Продолжительность брожения опары и теста можно регулировать изменением температурных условий во время брожения, помещая кастрюлю в более тёплое или прохладное место.

Слоёное пресное тесто

на 300 г выпеченных изделий:

1 ст. муки 1 ст. воды 1/8 ч.л. соли 4 капли лимонной кислоты 100-150 г сливочного масла для прослойки 1 ч.л. муки для масла

Лимонную кислоту можно заменить уксусом из расчёта 0,5 чайной ложки 30%-ного уксуса на 1 стакан муки. При добавлении в тесто яиц или яичных желтков, улучшающих качество изделий, яйцо или яичные желтки вливают в стакан и добавляют в него воду до установленного уровня. В этом случае яйцо заменяет часть воды, предусмотренной в рецептуре. Соль и кислота улучшают не только вкус теста, но и его эластичность (при раскатке тесто лучше растягивается на тонкие слои). Излишнего количества соли или кислоты в тесте следует избегать, так как это ухудшит вкус готовых изделий. Изделия, изготовленные из более жирного теста, значительно нежнее и вкуснее.

В миску налить количество воды, указанное в рецептуре, или воду с яйцом, добавить лимонную кислоту и соль. Когда соль растворится, всыпать просеянную муку. Деревянной лопаточкой или рукой замесить тесто до получения однородной, достаточно плотной консистенции. Если мука поглощает много воды, надо добавить в тесто еще воды; если тесто получается жидким, следует прибавить муки. Вымешивать тесто 5-8 минут, до тех пор, пока оно не станет хорош отделяться от рук и миски, затем скатать в виде шара, положить на посыпанный мукой стол, накрыть салфеткой или миской, в которой месили тесто, и оставить на 20-30 минут. При этом тесто становится более эластичным и при раскатке будут лучше образовываться слои.

В миске размять масло до исчезновения комков, добавить предназначенную для теста муку и перемешать с маслом. Масло с добавление ммуки будет способствовать образованию слоистости теста. Из масла сформировать плоскую четырёхугольную лепешку. Надрезать тесто крестообразно ножом, подсыпать муку и раскатать тесто так, чтобы середина пласта была толще, чем края. В центр пласта положить лепёшку масла, накрыть длинными краями пласта и защипнуть.

Полученный "конверт" положить на стол, подпылённый мукой, опылить мукой и раскатать в пласт толщиной 10 мм. Затем мягкой щёточкой смести излишнюю муку и сложить пласт вчетверо. Образуется закатка с четырься слоями масла. Накрыть тесто салфеткой и оставить на 10 минут, после чего снова раскатать тесто до толщины 10 мм. Снова сложит закатку вчетверо, чтобы в ней образовалось 16 слоёв масла. Охладить тест и через 20 минут повторить, чтобы образовалось 64 слоя масла.

Охладить тесто в течение 30 минут, раскатать пласт и снова сложить вчетверо. Всего должно получиться 256 слоёв масла. Дальше раскатывать и складывать тест не рекомендуется, так как его тонкие слои могут разорваться, вследствие чего масло перемешается с тестом и изделия получатся малослоистыми.

Наилучшая температура для замеса теста, подготовки масла, инвентаря и помещения, где приготовляют тесто, 15-16° С. При этой темпетаруте масло сохраняет пластичность и нет надобности его охлаждать, но между раскатками нужно оставить тесто на некоторое время в покое, чтбы при последующем раскатывании слои не разрывались. В условиях нмизкой температуры масло теряет пластичность, крошится, разрывает тонкие слои теста и при выпечке вытекает из изделия. При более высокой температуре масло приобретает мазеобракзную консистенцию и впитывается в слои теста, в результате чего изделия получаются малослоистыми и без подъёма.

Если нет требуемых температурнхы условий для приготовления пресного слоёного теста, то лучше сделать другое тесто или создать пониженную температуру, для чего муку, воду и масло рекомендуется охладить в холодильнике или на льду, а скалку, стол, миску и руки промыть холодной водой. Для выстаивания тесто следует выносить на холод или ставить в холодильник.

Нож или выемки, применяемые для формования теста, должны быть острыми; тупой инструмент мнёт края теста, что ухудшит его подъём. Чтобы уложеные на противень пласты при выпечке не деформировались, противень надо обзызгать по краям водой. Во избежание вздутий пласт теста перед выпечкой следует наколоть кончиком ножа или вилкой.

Яйцом можно смазать только верхнюю поверхность сформованного теста, боковую поверхность смазывать не надо, чтобы не уменьшить подъём теста.

 Пресную слойку выпекают 25-30 минут при температуре 210-230° С. При выпечке нельзя допускать сотрясений, иначе тесто осядет.

Готовность штучного изделия определяют по упругости и цвету, а готовность пласта - приподниманием угла пласта ножом: у неиспечённого пласта угло легко загибается. 

 

 

Комментировать от
или
  • Ой как я давно хотела найти рецепты разного приготовления теста. Спасибо вам Настя большое, теперь буду готовить своё тесто, а то привыкла покупать готовое, надо отучаться, а то мешок целый муки стоит, а я ленюсь. 

    • Ой, да, я тоже такой пирог не люблю, для меня рыба только жареная)

      • Я слоеное тесто покупаю, потом пеку, и делаю рыбный пирог. Выкладываю сардину на первый слой, на второй плавленный сыр, на третий яйца, и сверху опять сыр, только твердый. Ну и естественно надо майонезом все перемазать)

        • У меня всегда с тестом возня долгая, поэтому сейчас восновном покупаю его. А рыбные пироги очень даже ничего)

          • Оченьлюблю рыбный пирог, с любой рыбой! Но сейчас читать тольком ничего не стала, все равно печь сейчас не буду, но в копилку себе положила!

            • Я думаю, так тесто можно готовить не только для рыбного пирога.Должно подойти любому.

              • а я люблю.. рыбные пироги..Расстегаи тоже люблю.. Сперла тоже себе один рецетик

                • как- то настороженно отношусь к рыбным пирогам ,просто не знаю как мои отнесутся к такому пирогу!

                  • Я не скажу, что обожаю рыбный пирог, но могу съесть кусочек. А вот муж мой очень любит рыбные пироги..)))

                  • Ну я преписала ваш рецептик ,нужно попробывать ,а вдруг всем и понравится))

                  • А у меня есть рецепт универсального пирога, так его можно делать с рыбой, можно с фаршем и с грибами! Как-то поделюсь в блоге.

                • Честно скажу, что я в жизни раз попробовала рыбный пирог - и он мне очень не понравился. Может по этим рецептам и выйдет вкуснее...

                • Сперла себе рецептик..Правда сколько раз я пыталась по разным рецептам делать тесто,никогда не получалось слоеное cray.gif

                  • Никогда не пекла рыбных пирогов,а тесто обычно покупаю.

                    • Вот и я, такая лентяйка, что тесто всегда покупаю...так не хочется с ним возиться, но рецептики себе перепишу, вдруг появиться желание сделать все самой.ю..даже тесто.

                    • Интересно,а тоже самое тесто, что для обычных пирогов - не пойдёт почему-то что ли? какая разница какие пироги?

                    • Ну да,слоеное или дрожжевое оно ведь обычно и так не сладкое,да?

                    • да, не сладкое по большому счёту - хотя мне всегда дрожжевое кажется чуть сладоватым) почему-то

                    • мне тоже))))это наверное как раз от дрожжей и происходит)))

                    • Думаю, что именно от них - особенно забавно это в сочетании с капустой на вкус получается)

                    • А мы сегодня блинчики с капустой ели,тоже вкусно)))

                    • Да, блинчики и с другими начинками вещь весьма-весьма вкусная) Я с ветчиной и сыром их люблю.

                    • я вообще-то больше без начинки люблю,просто со сгущенкой,но мужчинам моим что-нибудь туда покласть надо обязательно.

                    • Я с начинкой больше люблю)) Как и ваши мужчины) Но с мамой мы заворачивали уже готовые, а кто не хотел могли не заворачивать вовсе.

                    • Мне нравится,когда их в трубочку сворачивают.У меня никогда не получалось.

                    • Да, кстати) Это тайное действие какое-то вот квадратиками - это куда проще, а если прижалеть и не откроются.

                  еще рекомендуем