53
628

Готовим Грильяжный и Киевский торты. Мастер класс.

Делаюсь своим опытом приготовления Грильяжного и Киевского тортов. 

Брала вот этот рецепт.

Это порция на один корж.

100г белков
25г сахара
0,5пакетик ванильного сахара

23г муки
75г орехов (в Грильяжный не кладём орехи в корж, только в крем)
93г сахара

Заквасьте 200 г белков, оставив их на 12-24 часа в теплом месте. Для этого отделим белки от желтков. В результате на поверхности появится немного пузырьков. Оказалось, это очень важно!!!! Иначе получится простое безе.

На следующий день охлаждаем белки в холодильнике часа два. Подготовим сахар и муку. Мука должна быть просеяна. Всё надо взвесить. Отдельно отмеряем 25 г сахара, и отдельно 93 г сахара с 25 г муки. Перемешать сахар с мукой. Если у вас есть возможность выпекать сразу два коржа, то взвешиваем и  взбиваем сразу всё для двух корже. Если же нет такой возможности, то  для одного коржа. Я выпекала по одному коржу. Всего выпекала три коржа.

Готовим Грильяжный и Киевский торты. Мастер-класс.  фото 1

 Достаём белки из холодильника и взбиваем их в чистой посуде сначала без сахара, потом добавляем сахар (25 г) и ванильный сахар,  взбиваем до устойчивых пиков. 

Готовим Грильяжный и Киевский торты. Мастер-класс.  фото 2

Чтобы белки при переворачивании посуды не выливались

Готовим Грильяжный и Киевский торты. Мастер-класс.  фото 3

В белки добавьте смесь молотых орехов (если вы делаете Киевский торт), муки и сахара, аккуратно перемешайте.

Готовим Грильяжный и Киевский торты. Мастер-класс.  фото 4
В заранее подготовленную форму, смазанную сливочным маслом выкладываем нашу массу. У меня форма без дна, по этому я кладу пергамент и смазываю его маслом.

Готовим Грильяжный и Киевский торты. Мастер-класс.  фото 5
Выпекаем в заранее разогретой духовке при 150 градусах 2 часа. (я пеку при 120 час, затем ещё час при 100 г, т.к. у меня духовка электрическая и уже не новая, и я всё выпекаю при более низких температурах). Через 2 часа вынимаем корж и достаём из формы. 

Готовим Грильяжный и Киевский торты. Мастер-класс.  фото 6
Готовим Грильяжный и Киевский торты. Мастер-класс.  фото 7
Кажется, что всё очень сложно, а на самом деле всё очень просто.

Готовые коржи оставьте на 12-24 часа для упрочнения структуры.

Если вы готовите Киевский торт, то добавляете орехи Кешью или Фундук в коржи. если Грильяжный, то орехи идут в крем. 

Для крема можно брать сгущёнку и масло, а можно приготовить крем Шарлот. 

Крем Шарлот:

Масло достаньте из холодильника (250 г).

Приготовьте сироп.

Слегка взбейте 150 мл молока с 1 яйцом в кастрюле. Не в пену, а до полного смешивания.

Всыпьте сахар, поставьте на огонь и доведите до кипения. Варите 4-5 минут, на сиропе начнут появляться пузыри и он станет тягучим. Важно! при такой концентрации сахара яйца НЕ СВОРАЧИВАЮТСЯ при нагреве, так что варите спокойно. Готовый сироп похож по вкусу и консистенции на сгущенку.

Сироп перелейте в миску, остудите, накрыв пленкой.

Взбейте масло в светлую массу с пакетиком ванильного сахара. Добавляйте по столовой ложке сироп, взбивая каждый раз.

Отделите 200 г крема, смешайте с двумя чайными ложками с горкой какао-порошка. Мои наблюдения показывают, что какао в крем лучше не просто сыпать, а сначала развести спиртом, коньяком. Тогда и цвет темнее и крем более эластичный.

Взбейте миксером.

В белый крем добавьте ст. ложку коньяка и взбейте.

Отвечу на все возникшие вопросы.

Комментировать от
или
еще рекомендуем