7
22795

Как тушить мясо – наши подсказки

null

Принципы тушения кажутся всем известными и обсуждению не подлежат. Поэтому и вопрос «Как тушить мясо?» можно услышать чаще от молодых хозяюшек, только начинающих свои кулинарные опыты. Однако мы уверены, что наши советы откроют кое-что и опытным кулинарам.

Какое мясо тушат

Основная задача тушения – сделать мясо мягким, нежным и сочным. Именно поэтому для тушения берут жесткое мясо, с жилками и пленками, также мясо старых животных: мягкое и качественное нет смысла тушить, оно создано для жарки. Часто тушат говядину, телятину (лопатки и окорока и т.п.), из птицы тушение хорошо подходит для окорочков и бедер.

Как тушить мясо правильно

Для начала мясо следует правильно нарезать. Очень мелкие кусочки для тушения не подойдут, так как, размягчившись, мясо потеряет всякий вид и станет попросту кашей. Поэтому принято нарезать мясо средними кусками или даже очень крупными, к примеру, для тушеного жаркого.

Особенно жесткое мясо можно после нарезки вымочить в молоке.

Чтобы мясо получилось максимально вкусным и ароматным, перед тушением его следует обжарить. Для этого вымытые куски мяса обсушивают вафельным полотенцем, обсыпают мукой и выкладывают на сковородку в разогретый жир по несколько кусочков. Не стоит жарить сразу все мясо: выпущенный сок при такой жарке превратится в пар, и ваше мясо будет скорее варится, чем жариться, а хрустящей ароматной корочки вам не видать.

Обжаренное мясо складывают в кастрюлю с толстыми стенками, заливают выбранной жидкостью (водой, вином, пивом, гранатовым соком и т.д.), добавляют необходимые специи и тушат на маленьком огне. Тушить мясо можно и в глиняной посуде. Время тушения зависит от величины куска и сорта мяса – следует периодически пробовать мясо на мягкость. При этом помните, что открывать крышку над блюдом для произведения всех манипуляций стоит как можно реже, поэтому обычное перемешивание лучше заменить встряхиванием.

Как тушить мясо в духовке и на пару

Мясо для тушения в духовке готовят таким же образом, после обжаривания складывают в посуду для тушения, заливают жидкостью, доводят жидкость до кипения и, накрыв крышкой, ставят в разогретую духовку. Температура не должна превышать 140 градусов, жидкость ни в коем случае не должна кипеть и булькать. Жидкость также не должна покрывать мясо полностью, лучше доливать ее в процессе по мере необходимости. Тушится блюдо не менее 2 часов.

Когда мясо тушится на пару, а не в жидкости, оно получается еще более нежным. Пряности для такого способа приготовления кладут в пучках на ту же решетку, что и мясо.

Комментировать от
или
  • А мы очень любим Бефстроганов, наше самое обожаемое блюдо, говядина под сметанным соусомgood.gif

    • Вот меня этот момент тоже как то напряг, одно дело если мясо  в холодильнике залежалось, а совсем другое его таким покупать.

      • Я даже сазу подумала, что пропустила частицу НЕ, а потом всё-тки поняла, что автор пишет именно о том, что надо покупать мясо с прожилками.

      • да, я тоже заметила, но на вкус и цвет товарищей нет, может автору так нравится.

    • Мы как-то не привыкли обжаривать мясо с мукой. Я сразу в жаровню кладу. А вот указанным способом печенку иногда готовлю.

    • Например тушу мясо так, как делает моя бабушка и мама. С автором. ну уж простите, не согласна в корне. Зачем же покупать старое мясо. Я покупаю всегда говядину, а точнее телятину. Хорошее мясо и получиться вкусным, а к старому получается нужно еще кучу дополнительный движений произвести чтоб оно стало мягким. А где тогда рациональность? Я например свинятину не ем вообще, брезгую. Оно для меня грязное мясо. А вот купите телятину, её и в молоке отмачивать не нужно. Оно им пахнет, да и молодое мясо полезнее старого.

      еще рекомендуем