0
24

Тушение мяса для рагу

null

Порционные или мелкие куски мяса посыпают солью, перцем, обжаривают, кладут в посуду, заливают бульоном или водой, добавляют тома-пюре, часть специй и тушат до готовности мяса.

Затем мясо вынимают и направляют на раздачу, где хранят в бульоне на мармите, В полученный после тушения мяса бульон кладут пассерованные овощи, подготовленные для гарнира продукты, специи и проваривают, после чего вводят пассерованную муку и доводят гарнир до готовности в полученном соусе; готовый гарнир также направляют на раздачу. При отпуске в баранчик кладут горячее тушеное мясо (по массе), мерной ложкой отмеряют горячий гарнир вместе с соусом и посыпают изделие зеленью.

Так приготовляют духовую говядину, азу, рагу, чанахи, плов.

Комментировать от
или
еще рекомендуем