0
157

Шофруа (филе из дичи фаршированное)

null

Печеночный фарш приготовляют так же, как и для паштета, но с добавлением мускатного ореха. 

Коричневое желе — шофруа приготовляют следующим образом:

кости дичи нарубают и обжаривают вместе с овощами, заливают бульоном, добавляют мадеру и проваривают, затем процеживают, вводят замоченный желатин, специи, еще раз проваривают и процеживают.

Филе серой куропатки (курицы) отбивают, кладут на него фарш, заворачивают, придавая изделиям форму зраз, перевязывают шпагатом, посыпают солью, перцем, обжаривают и припускают в бульоне до готовности. Затем охлаждают, освобождают от шпагата и покрывают со всех сторон полузастывшим желе (шофруа), делают украшения из овощей и еще раз покрывают слоем прозрачного желе.

При отпуске укладывают 1—2 шт. шофруа, а рядом красиво располагают корнишоны, стручки бобовых, зеленый горошек, помидоры, салат из краснокочанной капусты, кубики мясного желе, листья салата. Отдельно подают соус майонез или майонез с корнишонами. Шофруа можно подать на многоэтажных вазочках, украшая указанными овощами.

Комментировать от
или
еще рекомендуем