0
27

Коренья и зелень

null

Корни петрушки и сельдерея, лук-порей и лук репчатый вно­сят в отвары, прежде всего ароматические вещества в ви­де эфирных масел, легко уле­тучивающихся вместе с пара­ми во время варки. Эти мас­ла заставляют интенсивнее ра­ботать наши пищеварительные железы и благотворно влияют на аппетит, придавая блюдам характерный вкус и аромат. Они вносят также вкусовые вещества, характерные для каждого из них,  и определен­ное количество сахара, минеральных веществ, переходя­щих в отвар во время варки. 

Чем мельче порублены ко­ренья, тем больше раствори­мых компонентов переходит в отвар. Проникновению их в отвар способствует медленный подогрев измельченных ко­реньев, положенных для отваривания в холодную воду, но так поступают с кореньями только в исключительных слу­чаях, когда важно получить очень крепкий отвар из самих кореньев. Чаще же всего ко­ренья используются только как приправа к супам, очи­щенными и вымытыми их кла­дут в кипящую воду.

Мясо варится дольше, чем овощи, поэтому в мясные отвары ко­ренья закладывают за 30— 45 мин до окончания варки мяса. Мясные отвары с коре­ньями варят всегда при зак­рытых крышках, поскольку ароматические вещества явля­ются летучими компонентами. Ошибкой является закладыва­ние кореньев в воду вместе с мясом, ибо тогда аромат ко­реньев улетучивается, долго варившийся бульон теряет за­пах, переварившиеся овощи невкусны. Ошибкой является и удаление из мясных отваров кореньев, которые можно по­давать с отварным мясом или использовать после охлажде­ния для приготовления вкус­ного салата с соленым огур­цом, яблоком, растительным маслом или майонезом.

Ко­ренья, добавляемые в разные супы, можно подавать вместе с супом, измельчив их, в этом случае овощи будут использо­ваться рационально. Коренья с капустой используются при приготовлении мясных и веге­тарианских отваров; для ку­риных и рыбных отваров достаточно одной зелени без ка­пусты. Гурманы при приготов­лении блюд из рыбы исполь­зуют меньше моркови, увели­чивая одновременно количест­во сельдерея и лука-порея, который также может быть частично заменен репчатым лу­ком. При отваривании рыбы коренья следует класть одновременно с рыбой или даже раньше, ибо продолжитель­ность варки рыбы невелика.

Комментировать от
или
еще рекомендуем