0
56

Соусы с мукой

null

В состав соусов с мукой обязательно входят красная или белая пассеровка и жидкая часть, состоящая из бульона (мясного коричневого, мясного белого, рыбного, грибного), а также молока или сметаны. Для диетиче­ского питания соусы готовят на воде, овощных или кру­пяных отварах.

Основным процессом при приготовлении соусов с мукой является соединение пассерованной муки с жид­костью (бульоном, отваром, водой) до образования однородной массы, в которой частицы муки находятся во взвешенном состоянии, создавая устойчивую коллоидную систему.

Для улучшения вкусовых качеств во многие соусы с мукой вводят пассерованные ароматические овощи и томат-пюре. Пассерование ароматических овощей для соусов производят так же, как и для супов, томат-пюре можно пассеровать отдельно с жиром.

Для получения производных соусов в основные соу­сы вводят широкий ассортимент различных продуктов и специй. Вино (белое, красное, мадеру, коньяк) снача­ла доводят до кипения, а затем вводят в соус.

Комментировать от
или
еще рекомендуем