0
97

Прозрачные супы

 

null

Прозрачные бульоны приготовляют из говядины, кур, индеек, дичи и рыбных пищевых отходов. Полученные бульоны даже после тщательного про­цеживания остаются мутноватыми благодаря наличию в них мельчайших взвешенных частиц, которые проходят через отверстия фильтра. Поэтому для приготовления прозрачных супов эти бульоны осветляют. Для приго­товления прозрачного бульона из мяса и птицы (консоме) в национальных кухнях Европы используют метод осветления, разработанный французскими кулинарами, а для рыбных — русскими поварами.

Для осветления приготовляют оттяжку, которую гото­вят следующим образом: котлетное мясо нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, заливают холод­ной водой и настаивают на холоде 1—2 ч, затем добав­ляют яичные белки, соль и хорошо перемешивают.

Говяжий бульон для осветления хорошо обезжири­вают, процеживают и нагревают до 50—60°С, затем вводят оттяжку, добавляют подпеченный, репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей, проваривают на слабом огне 1—1,5 ч и процеживают.

Прозрачный бульон из кур, индеек можно получить без осветления, если варку птицы производить, не допус­кая бурного кипения. Если куриный бульон осветляют с использованием мякоти и костей (кроме спинной) ди­чи (рябчик, куропатка, тетерев и др.), смешанных с яич­ными белками, то такой бульон называют по наимено­ванию дичи (бульон из рябчика, куропатки, тетерева и т. д.).

В национальных кухнях Восточной Азии осветление мясных бульонов производят квасцами.

Для получения рыбного прозрачного бульона из рыб осетровых пород, ершей, окуней, а также пищевых отходов различной рыбы оттяжку готовят из паюсной и зер­нистой икры, а также из икры щуки и судака, которую растирают с небольшим количеством воды, добавляют мелко рубленный репчатый лук, соль, яичные белки (не обязательно), вводят в нагретый рыбный бульон, про­гревают и процеживают. Рыбный бульон можно освет­лять одними яичными белками, но вкусовые качества его будут ниже.

Оттяжка повышает концентрацию прозрачных буль­онов.

Приготовленные прозрачные супы хранят не более 2—3 ч, при более длительном хранении ухудшаются их вкусовые качества и нарушается проз­рачность.

Прозрачные супы подают двумя способами.

Первый способ. В бульонную чашку емкостью 250, 300 г наливают прозрачный бульон и отдельно на пи­рожковой тарелке подают гренки, профитроли, пирожки, расстегаи и т. д.

Второй способ. В бульонную чашку, тарелку, супо­вую миску емкостью 250, 300, 400 г кладут подготовлен­ные продукты (овощи, крупы, кусочки курицы, мяса и др.) и наливают прозрачный бульон.

Комментировать от
или
еще рекомендуем