0
1349

О сметане

Сметана – в русской кухне продукт незаменимый. К тому же она полезнее не только масла, но и молока.

«Труд-7» - 12 ноября 2009 года.

Сметана – один из тех продуктов, которые пришли с Востока на Запад. Кое-где её даже называют «русскими сливками». Действительно, готовя борщ или бефстроганов, без неё не обойтись. Итак, пока не настали постные дни: сметана - на первое, на второе и на третье.

Белее снега.

По своей пищевой природе сметана – не что иное, как результат брожения сливок. Когда-то, до изобретения промышленных сепараторов, сметану изготовляли вручную. Процесс этот был достаточно простым: с поверхности скисшего молока снимали верхний жирный слой и выдерживали на холоде около трёх суток. В результате проведённых манипуляций и химических процессов получалась сметана. Сейчас её производят промышленным способом, но, по сути, процесс остался прежним. Молоко пропускают через сепаратор, чтобы получить сливки и обезжиренное молоко, затем сливки пастеризуют, сквашивают специальной закваской, состоящей из молочнокислых бактерий, выдерживают около суток при 8оС. После чего продукт приобретает свой вкус, аромат, консистенцию.

В магазине можно купить сметану на любой вкус. А вот вкус самой сметаны напрямую зависит от жирности: она может составлять от 10 до 40%. Соответственно, этот показатель влияет на консистенцию: чем жирнее сметана, тем она гуще. Однако под крышкой может оказаться и некачественный продукт. Так, для густоты в жидкую сметану подмешивают протёртый творог или добавляют простоквашу. Качественная сметана может храниться в холодильнике до пяти дней, её цвет (молочно-белый) и вкус (нейтрально-кисловатый) не изменятся. Но если она становится кисло-горькой, на её поверхности появляется жёлто-серая плёнка и от неё исходит неприятный резкий запах, то такой сметане не место на столе. Значит, при её изготовлении изначально было нарушено соотношение жира, белка и воды.

Нежна и жирна.

В нашей национальной кухне сметану используют со знанием дела с незапамятных времён. Когда-то её называли забелкой, и была она непременным штрихом при изготовлении и подаче на стол борщей, щей, солянок. Она и сейчас остаётся обязательным ингредиентом соусов, сладких блюд, теста для пирогов. Холодные соусы на основе сметаны с добавлением хрена или горчицы – классика жанра для блюд из отварной рыбы, заливного языка, овощных салатов. Сметана, посыпанная сахаром, поданная в красивом бокале, - лучший десерт, если нет времени, чтобы приготовить что-то более сложное. Сметанником называют пирог, приготовленный из теста, замешанного на сметане. А уж что говорить про карасей, тушённых в сметане, бефстроганов или грибочки, жаренный, опять же, со сметаной!

Хотя сметана и высококалорийный продукт (в 100 г содержится до 750 ккал), её употребление одобрено диетологами. Во-первых, она легче воспринимается желудком, чем сливки, и полезнее, чем молоко. Во-вторых, она очень быстро усваивается организмом, а это значит, что в него вместе с этим вкусным продуктом попадают многие нужные химические элементы. Сметану по праву считают прекрасным источником энергии, хорошего настроения и отличного здоровья. Содержащиеся в ней витамины А, Е, В2, В12, С, РР отлично помогают справиться с анемией, физическим истощением и депрессией. Намазанная густым слоем на ломоть ржаного хлеба и посыпанная сахаром сметана взбодрит, восстановит силы и поднимет настроение. К тому же в таком бутерброде будет в четыре раза меньше «плохого» холестерина, чем в бутерброде со сливочным маслом.

Практика.

Если в сметану добавить немного сливок или молока, то она не свернётся в супе, соусе или горячем блюде.

Чтобы приготовить сметанный крем, сметану нужно взбить. Это будет проще сделать, если добавить сырые яичные белки.

Для приготовления горячих соусов сметану добавляют в последний момент и держат соус на медленном огне, не доводя до кипения.

Чтобы сметана сохраняла форму в десертах при украшении блюд, её предварительно охлаждают. Используют сметану с максимальной жирностью. Для заправки овощных салатов лучше использовать сметану 15-процентной жирности, при добавлении в суп – 20-процентной.

Рецепты.

Бефстроганов классический.

1 кг говядины (мякоть), 2 головки репчатого лука, 250 г сметаны, 50 г томатной пасты, 50 г сливочного масла, 25 г муки, соль, молотый перец, растительное масло.

Мясо нарезать круглыми кусками толщиной 2 см поперёк волокон, слегка отбить. Каждый кусок нарезать длинными тонкими полосками. Репчатый лук тонко нашинковать. В сковороде с высокими бортами и толстым дном разогреть растительное масло, добавить сливочное. Положить лук, обжаривать 5-7 минут. Добавить мясо. Посолить, поперчить, жарить на сильном огне 10 минут. Убавить огонь, тушить мясо под крышкой 10-15 минут. Посыпать мясо мукой, сразу же перемешать, снова закрыть крышкой. Через 3-5 минут залить мясо смесью сметаны и томатной пасты. Тщательно перемешать. Тушить под крышкой на медленном огне до готовности. На гарнир подать жареный картофель.

Куриный сметанник.

Для теста: 200 г сливочного масла, 1 яйцо, 50 мл молока, 300 г муки.

Для начинки: 500 г куриного филе (варёного), 350 г сметаны, 3 яйца, 50 г муки, 10 г горчицы, сухие ароматические травы (базилик, орегано), соль.

Для соуса: 100 г сметаны, 50 г сливочного масла, 10 г горчицы, 50 мл белого вина.

Замешать тесто, скатать в шар, положить в холодильник на 30 минут. Приготовить начинку. Куриное филе нарезать крупными кусками, смешать со сметаной, двумя яйцами и горчицей, измельчить в кухонном комбайне. В фарш добавить сушёные травы, муку, соль. Тщательно перемешать руками. Жароупорную форму с разъёмными бортиками смазать сливочным маслом. Тесто раскатать тонким пластом, выложить в форму, сформировать края. Заполнить фаршем. Из оставшегося теста нарезать тонкие полоски, закрыть поверхность пирога полосками, чтобы получилась решётка, смазать взбитым яйцом. Выпекать в духовке 30-40 минут при температуре 180 градусов. Приготовить соус. В сотейнике на медленном огне разогреть сливочное масло, добавить сметану, горчицу, белое вино, постоянно помешивать, держать на огне, не доводя до кипения и до загустения. При подаче готовый пирог переложить в подогретое блюдо, соус перелить в соусник.

Закуска «Дружеская».

4 филе сельди, 6 крупных картофелин, 200 г сметаны (40%), 1 головка репчатого лука, зелень.

Картофель отварить в мундире до готовности. Остудить, очистить. Нарезать кольцами толщиной 2 см. филе сельди нарезать крупными кусками, лук – полукольцами. Картофель выложить в один слой на плоское блюдо. На каждый кружок картофеля положить ложку сметаны, предварительно охлаждённой. Сверху положить кусок сельди, лук. Украсить зеленью.

Сметанный торт «Зебра».

250 г сливочного масла, 1 банка сгущенного молока, 2 яйца, 3 г соды, 5 мл уксуса, 200 г муки, 50 г какао-порошка, 500 г сметаны (25%), 50 мл молока, 200 г сахара.

200 г масла размягчить, добавить два яйца и сгущенное молоко. Перемешать. Соду погасить уксусом. Засыпать муку. Перемешать. Полученную массу разделить на две части. Первую выложить в смазанную маслом форму, выпекать 15 минут в предварительно разогретой до 180 градусов духовке. В оставшуюся часть теста добавить половину какао, перемешать, выпекать, как первую порцию. Выпеченные остывшие коржи разрезать на две ровные части. Светлые и тёмные коржи уложить, чтобы получилась «зебра».

В сметану высыпать 150 г сахара, размешать. Коржи проткнуть в нескольких местах. Смазать поверхность каждого коржа сладкой сметаной, промазать края. Приготовить глазурь: 50 г сливочного масла растопить в сотейнике, засыпать какао, 50 г сахара, залить молоко. Варить до загустения, постоянно помешивая. Дать немного остыть, полить торт, поставить в прохладное место на два часа.

Салат из индейки.

300 г филе индейки, 250г ананаса (консервированного), 100 г винограда (чёрного, без косточек), 50г измельчённых грецких орехов, порошок карри, соль, листовой салат.

Заправка: 250 г сметаны (20%), 50 мл сливок (33%), 30 мл соевого соуса, 50 мл сиропа от ананаса.

Филе натереть солью, порошком карри, обжарить целым куском в растительном масле до готовности. Охладить. Нарезать длинными узкими полосками. Ананасы нарезать тонкой соломкой. Листовой салат свернуть рулетом, тонко нарезать. Соединить индейку, ананас, виноград, орехи, салат и осторожно перемешать. Сметану, сливки, соус, сироп взбить до однородной консистенции. Заправить салат, украсить кусочками ананаса.

О сметане фото 2

Калачи на сметане

Калачи на сметане - нежная праздничная выпечка, которая порадует вас и ваших гостей на Рождество. Выпекаются они в духовке около 20 минут, а тесто приготовить - проще простого. Вкусно и быстро!

Описание приготовления:
Как приготовить калачи на сметане?
1. Масло растопите и остудите.
2. В миске смешайте отсуженное масло, сметану, сахар, вбейте яйца и слегка взбейте тесто венчиком. Затем всыпьте соль, соду и просеянную муку. Соду гасить не надо, т.к. в тесте присутствует сметана. Перемешайте и замесите тесто. Оно должно получиться достаточно густое.
3. Тесто поделите на равные небольшие кусочки, из которых скатайте шарики. Из шариков сформируйте пухлые блинчики.
4. Блинчики прорежьте и отрезанную часть загните. Получается своеобразная сумочка на ручке. Слегка присыпьте калачики мукой.
5. Противень застелите пергаментной бумагой или смажьте маслом - растительным или сливочным.
6. Выпекайте калачи при температуре 200 градусов до золотистого цвета, 20-25 минут.
Калачи на сметане готовы!
Приглашайте близких к рождественскому столу!
Приятного аппетита!
Ингредиенты:

Мука — 2 Стакана

Масло сливочное — 200 Грамм

Сметана — 200 Миллилитров

Сахар — 1/2 Стакана

Яйца — 2 Штуки

Сода — 1/2 Чайных ложки

Соль — 1/2 Чайных ложки

Количество порций: 6-7

О сметане фото 3

Творожный пирог «Слезы ангела»

Далеко не всякая выпечка подойдет для романтического ужина – и вкус, и состав, и оформление блюда должны идеально соответствовать моменту. Думаем, что творожный пирог «Слезы ангела» сможет пройти строгий отбор среди рецептов, которыми вы бы хотели удивить свою половину. Даже, если романтики в отношениях поубавилось, тем более попробуйте приготовить такой пирог – он украсит семейный стол и в будничный вечер. Необычный и праздничный вид ему придают капли-бусинки, выступающие при остывании на запекшемся безе. Творожная начинка очень нежная на вкус и низкокалорийная.

Будем готовить этот удивительный пирог в разъемной форме. Сначала приготовим песочное тесто.

Для него возьмем:

1 стакан муки

1 яйцо

80 г сливочного масла или маргарина

2 ст. л. сахара

1 ч. л. разрыхлителя

Из всех этих компонентов замесим тугое тесто. Если тесто липнет к рукам, то добавьте немного муки. Готовое тесто заворачиваем в пленку и кладем в холодильник.

Дальше сделаем начинку из:

0,5 кг творога

100 г 20% сметаны

½ стакана сахара

3 желтков

1 ст. л. манной крупы

и ванильного сахара

Приготовление:

Все составляющие для начинки смешать в блендере или миксером до совершенно однородного состояния.

Из оставшихся яичных белков и 3 ст. л. сахара приготовим суфле. Для этого белки взбиваем с небольшим количеством соли до образования пены, постепенно добавляя сахар.

Выпекать пирог будем в два этапа. Сначала выложим в форму тесто, сделав по краям бортики около 1 см. На тесто положим начинку ровным слоем. В таком виде выпекаем при 180 градусах 20-30 минут. Затем вынем из духовки пирог, выложим на него суфле и снова поставим в духовку – на этот раз на 140-150 градусов будем печь 10-15 минут. Белки должны зарумяниться.

Не вынимайте пирог сразу из духовки, просто откройте дверцу и оставьте на полчаса. Только после этого можно достать пирог и оставить его на холод. «Слезы» появляются не сразу, а через полтора-два часа.

О сметане фото 4

Приготовление сметаны

Старинный деревенский способ.

На молоке через 1,5-2 суток при отстое поднимается сметана и отделяется от молока. Емкости, обычно молочники, горшочки, кринки, стеклянные банки, переносят в теплую комнату, стараясь не взболтать содержимое (зимой - в отапливаемое помещение). Через 24 ч молоко, находящееся ниже слоя сметаны, скисает, и сметану собирают деревянной ложкой в отдельную посуду. Это - готовый продукт, который можно использовать для заправки супов, салатов и других целей либо для приготовления масла. В старину (да и сегодня в деревнях) принято было собирать сметану в глиняные глазурованные горшки, предварительно выпаренные, прогретые на солнце и вымытые. Хранят такую сметану на холоде, но не более 2-3 дней. Если из сметаны приготовляют масло, то верхний тонкий слой надо снять, чтобы масло не прогоркло. Кислое молоко из-под сметаны используют для приготовления творога, но только после того, как начнет отделяться сыворотка.

Современный способ.

Сметану получают из сливок 25-30 %-ной жирности. Сливки надо нагреть до 60-63 °С и выдержать 30 мин или до 85 °С без выдержки. Затем их охлаждают до 22 °С летом и до 38 °С зимой. Перемешивают и вносят 5 % закваски или 2 ст. ложки сметаны на 1 л сливок. На протяжении первых 3 ч сливки перемешивают 2-3 раза, а затем оставляют до сквашивания. Сквашенные сливки охлаждают до 3-8 °С и выдерживают 24 ч, периодически перемешивая. Хранят при 3-5 °С.

Комментировать от
или
еще рекомендуем