8
1079

О твороге

О твороге фото 1

Домашний творог

Состав:

1 л молока (2.5% жирности)
0.5 л кефира (2.5% жирности)


Приготовление:

Этот быстрый рецепт приготовления творога подходит как для детского питания (когда вы начинаете вводить творожный прикорм), так и для диетического питания, когда вам нужно быстро приготовить свежий нежирный творог.

Молоко и кефир должны быть свежими, желательно с сегодняшней датой производства.

Молоко закипятить. В кипящее молоко вылить кефир и выключить огонь.
Подождать около 5-7 минут, чтобы образовался творожный сгусток (если все сделано правильно - творожный сгусток должен быть однородным, если вы случайно перекипятили молоко с кефиром - вместо однородного сгустка образуются мелкие творожные хлопья и творог получится сухим).
На, как минимум, 2-х литровую кастрюлю поставить друшлаг, застеленный 2-мя слоями чистой марли (для совсем маленьких деток, в идеале, - стерильной ).
В этот друшлаг медленно вылить нашу творожную заготовку и оставить минут на 15-20, чтобы стекла вся сыворотка.
Затем, концы марли связать между собой и узелок с творогом подвесить над кастрюлей, чтобы с творога стекли остатки сыворотки.
На сколько времени? - Смотря какой консистенции творог Вы любите. Если хотите мягкий - достаточно и часа, посуше - пусть висит дольше.

Отцеженный творог сразу же готов к употреблению.
Остатки творога можно хранить в холодильнике еще сутки в герметично закрытой банке.
Но маленькому ребенку творог лучше все-таки готовить сегодня-на-сегодня.

Важно: детям до 2-х лет лучше давать только собственноручно приготовленный сегодняшний творог и не рисковать кормить их даже домашним творогом в жару.


2 -й способприготовления творога аналогичен предыдущему, только творог готовится из кислого молока.
Баночки с кислым молоком подогреваются на водяной бане до образования творожного сгустка.
Затем творожная заготовка так же выливается в застеленный марлей друшлаг и сцеживаются остатки сыворотки.

Недостатки этого способа:
творог готовится дольше, так как нужно время для скисания молока и, самое главное, не факт, что современное молоко скиснет! Само по себе оно может только стухнуть, но чтобы молоко скисло - нужно наладить процесс, например, класть в баночку предназначенного для скисания молока кусочек черного хлеба.


3 -й способприготовления творога -на закваске(из книги "Молочная пища", по ред. проф. Г.С. Инихова)
Молоко пропастеризовать или вскипятить.

В сыром молоке содержатся наряду с полезными молочнокислыми бактериями и вредные микроорганизмы. При нагревании до высокой температуры погибают все микроорганизмы, находящиеся в сыром молоке, в том числе и вредные.
Важно:
Для приготовления творога нельзя использовать сырое молоко, случайно скисшее после хранения в неблагоприятных условиях, так как из скисшего сырого молока нежелательные микроорганизмы перейдут в творог. Также не следует использовать для приготовления творога и случайно скисшее пастеризованное молоко.


Во время пастеризации налитое в кастрюлю молоко надо нагреть, помешивая, до 80°С и выдержать при этой температуре 10-15 минут, сняв кастрюлю с огня (температуру молока во время пастеризации измеряют спиртовым термометром без деревянной оправы).
Затем горячее молоко нужно как можно быстрее охладить до 32-36°С
(для этого лучше всего кастрюлю с горячим молоком опустить в емкость с холодной водой, не допуская попадания воды в молоко. Воду несколько раз менять на холодную.)

В охлажденное молоко влить тонкой струйкой, помешивая, закваску, содержащую молочнокислые бактерии (2-3 столовые ложки на 1 л молока). По существу, получается простокваша.
Закваской может служить готовая простокваша (только не ацидофильная) или хорошая сметана.
Лучше всего применять специальную закваску для творога, сметаны или кислосливочного масла, которую можно приобрести в лабораториях, выпускающих бактериальные закваски для производства различных молочных продуктов.

Заквашенное молоко перемешать ложкой, кастрюлю накрыть крышкой и поместить в теплое место.
Молоко оставить в покое до сквашивания, т.е. до образования сгустка.

Готовый сгусток должен быть достаточно плотным, иметь на разломе ровные края, блестящую гладкую поверхность, а отделяющаяся сыворотка должна быть прозрачной, зеленоватого цвета.

Нельзя использовать для приготовления творога недостаточно сквашенный, слабый сгусток. Из такого сгустка плохо выделяется сыворотка и получается творог невысокого качества.
Нельзя также слишком переквашивать молоко - творог будет кислым.

Из полученного сгустка нужно частично удалить сыворотку.
Для этого его надо разрезать на прямоугольные куски, перенести их на сито или дуршлаг, обработанные кипятком и покрытые сложенной вдвое марлей.
Еще лучше выложить неразрезанный сгусток большой ложкой слоями на марлю, уложенную на сито или дуршлаг.

Чтобы ускорить отделение сыворотки, можно разрезанный сгусток осторожно подогреть до 36-38°С (кастрюлю со сгустком поместить в таз с горячей водой и ложкой осторожно перемещать верхние слои от одной стенки кастрюли к другой).
Затем сгусток перенести на сито, покрытое марлей, для стекания сыворотки.

Когда прекратится отделение сыворотки, творожную массу в марле охладить и, если необходимо, отпрессовать.
Для этого на творог в марле положить обработанную кипятком дощечку, а на нее поместить груз.
Отпрессованный творог положить в холодильник.


Творог для грудных детей
Однодневный кефир налить в стерильную кастрюлю, закрыть крышкой и поставить в большую кастрюлю с горячей водой на слабый огонь. Воду в кастрюле не доводить до кипения.
Когда кефир створожится, охладить его, переставив кастрюлю с творогом в миску с холодной водой.
Охлажденный творог переложить на стерильное сито, покрытое стерильной марлей, слегка отжать в марле, затем протереть через эту марлю. В готовый творог добавить сахарный сироп.


Полученную при приготовлении творога сыворотку можно использовать для приготовления выпечки, отбеливающих масок для лица или просто выпить.

©Ирина Плугатарь

О твороге фото 2
Приготовление творога по-научному

Творог можно приготовить из свежего кефира, поставив его на водяную баню, охладив и процедив через марлю. Готовый продукт будет иметь кисловатый вкус. Процесс приготовления творога из молока более длительный. Пастеризованное молоко охлаждают летом до 25-28 °С, зимой - до 32-34 °С. Затем вносят закваску: кефир, простоквашу или сметану (1/2 стакана на 1 л молока), ставят на водяную баню (температура воды 38-40 °С). Когда в молоке образуется нежный сгусток и начнет выделяться сыворотка, молоко отставляют от огня, охлаждают и откидывают на сито. Готовый творог собирают и кладут под пресс или перекладывают в марлевый либо в полотняный мешочек и подвешивают, чтобы остатки сыворотки стекли, а творог уплотнился.

Творог вырабатывают из пастеризованного или непастеризованного цельного или нежирного молока путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления сычужного фермента и хлористого кальция с частичным удалением сыворотки.

Для получения творога кислотным способом в пастеризованное и охлажденное молоко вносят закваску молочно-кислых стрептококков и оставляют в покое для получения сгустка.

Образовавшийся сгусток разрезают, подогревают, сыворотку сливают, а сгусток прессуют и охлаждают. Для получения творога раздельным способом цельное молоко сепарируют, при этом получают сливки 50-55%-ной жирности и обезжиренное молоко. Из обезжиренного молока готовят творог и соединяют со сливками. Добавление охлажденных сливок к обезжиренному творогу снижает температуру творога, что препятствует дальнейшему повышению его кислотности. Творог, приготовленный этим способом, называют «мягким».

Творог подразделяют на жирный - с содержанием жира 18%, полужирный - 9%, нежирный и мягкий диетический - 4, 9,11%-ной жирности и нежирный.

Пищевая ценность творога обусловлена большим содержанием жира (9-18%), белки (14-17%), молочного сахара (1,3-1,5%), минеральных веществ (1%). Содержание воды в твороге 65-80%, Энергетическая ценность 100 г жирного творога 232 ккал. Белок и жир творога легко усваиваются. Творог богат солями кальция, фосфора, железа, магния и другими минеральными веществами, содержит все витамины молока.

Творогом заменяют мясо и рыбу при болезнях почек. В нем содержаться полезные аминокислоты метионин и холин, которые способствуют повышению содержания в крови лецитина, тормозящего развитие склероза.

История возникновения творога

Истории неизвестно, кто и когда первым приготовил творог. Вполне возможно, что это произошло случайно: скисло молоко, стекла сыворотка, осталась плотная масса. Попробовали -- вкусно! И начали делать творог уже специально.

По свидетельству римского писателя и ученого Марка Теренция Варрона, этот продукт был известен еще в Древнем Риме. Молоко тогда заквашивали сгустком, который извлекали из желудка телят, козлят или ягнят, питавшихся только материнским молоком.

Творог употребляли в пищу соленым и несоленым, иногда смешивали с молоком, вином или медом. Довольно долгое время творог на Руси называли сыром, а блюда из него - сырными (вспомните знакомые всем сырники). Неизвестно откуда взялось такое название, но оно настолько прочно закрепилось за творогом, что не исчезло даже после появления в России твердых (сычужных) сыров. Творог всегда был одним из самых почитаемых продуктов у славян. Его ели чуть ли не ежедневно. Исходным сырьем для приготовления творога служила обычная простокваша, горшок с которой ставили на несколько часов в не очень жаркую печь. Затем горшок вынимали и сливали его содержимое в полотняный конусообразный мешок. Сыворотку отцеживали, а мешок с творогом клали под пресс. Однако приготовленный таким образом творог не мог долго храниться, а холодильников тогда еще не знали. В период же, когда удой были хорошие, и особенно в посты, творога у крестьян скапливалось довольно много. Чтобы он не пропадал, народ придумал довольно оригинальный способ его консервирования. Готовый (из - под пресса) творог снова помещали на несколько часов в печь, затем под пресс, и так дважды. Когда он становился совершенно сухим, его плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом. В погребе такой творог мог храниться месяцами, его брали с собой и в дальнюю дорогу. В прошлом веке творогом славился Ростовский уезд Ярославской губернии. Отсюда его возили в Москву. В Рязанской губернии лучшим считался творог из села Дединово. Продавали творог фунтами. При этом чем он был суше, тем дороже стоил.

Сколько замечательных рецептов, связанных с творогом, хранится в семьях....

О том, кто первым придумал делать творог и употреблять его в пищу, нам, современным потребителям этого вкуснейшего и полезнейшего продукта, остается только догадываться. Но того, кто открыл это белоснежное лакомство, бесспорно, можно назвать человеком с отменным вкусом. У наших предков творог всегда был в почете. Каждая хозяйка знала нехитрый рецепт его приготовления. Еще бы, ведь молоко в деревне всегда было своим, превратить его в простоквашу ничего не стоило, соответственно, получить из имеющегося под рукой сырья творог было делом доступным и выгодным.

А сколько замечательных рецептов самых разнообразных творожных изысков было в кулинарной копилке наших бабушек... И все они вкусные, легкие в приготовлении, полезные и неповторимые, пропитанные материнской любовью, заботой и теплом домашнего очага.

Творог на Руси любили – это факт. И не только за вкус, но и пользу. Всем известно, что в твороге содержится масса ценных веществ, которые укрепляют кости и зубы, нормализуют нервную систему, улучшают обмен веществ, помогают при болезнях почек, сердца и т.д. И уж тем более не обходится без этого молочнокислого продукта полноценный рацион беременных, кормящих мам и, разумеется, детей.

Самый лучший способ извлечь из творога максимум пользы для организма – употреблять его в пищу, избегая тепловой обработки. Надоело однообразие и захотелось чего-то творожного, но более необычного? Нет вопросов! Быстро решить возникшую проблему помогут несколько простейших рецептов творожных лакомств. Пусть они несколько калорийнее, сытнее, да и потребуют от хозяйки какое-то количество времени для приготовления, зато по своему вкусу и аромату превзойдут все ожидания, а нежное творожное настроение членам ваше семьи будет просто гарантировано!

О твороге фото 3

Советы

1. Творог хранят при температуре до +8 С не более 72 часов. Следует хранить его в холодильнике в эмалированной посуде, положив туда несколько кусочков сахара. Не очень свежий творог лучше всего использовать для приготовления запеканок, вареников и сырников.

2. Для длительного хранения и экстравагантности, творог можно консервировать - готовый (из-под пресса) творог поместить на несколько часов в теплую духовку, затем под пресс, и так дважды. Когда он становится совершенно сухим, творог плотно уложить в глиняные горшки и залить сверху топленым маслом. В погребе такой творог может храниться месяцами.

3. В холодильнике сыр хранят на нижней полке, завернув предварительно в полиэтиленовую пленку. Если нет возможности хранить сыр в холодильнике, его лучше завернуть в смоченную соленой водой ткань. Чтобы сыр не высох, положить рядом пару кусочков сахара-рафинада и прикрыть крышкой. Подсохший сыр можно спасти, вымочив в молоке

4. Технология хранения брынзы(сулугуни) пришла с Востока, где сыры с незапамятных времен хранят в кувшинах или бурдюках с соленой водой или виноградным соком.


Белый, жирный и полезный – творог можно не только есть «живьём», но и готовить из него блюда любой сложности: от супов до десертов.

«Труд-7» - 29 апреля 2010 года.

Не просто ценный, а особо ценный продукт – так и не иначе говорят о твороге все, начиная с бабушки, приготовившей утром нежнейшие сырники, и заканчивая шеф-поваром гастрономического ресторана, сделавшим террин из слабо копчёной сёмги с творогом под соусом из сельдерея, или врачом, назначающим пациенту творог в качестве основного диетического питания.

Слово «творог» имеет не столь давнее происхождение, как «сыр», которое изначально использовали для обозначения этого «белкового кисломолочного продукта, получаемого в результате сквашивания молока с последующим удалением сыворотки». В кулинарии многих стран эквивалентом зернистого творога является именно домашний сыр..

Пища, не знающая запретов.

В повседневном рационе творог занимает значительное место, причём его употребляют как самостоятельный продукт, так и в качестве составного элемента многих блюд. Натуральный вкус творога – кисловато-пресный, хотя он часто варьируется от сладкого до солёного в зависимости от того, какую приправу использовали. На первый взгляд, нет более разных по приготовлению и вкусу виду блюд, как, например, русская ватрушка, итальянские ньокки, болгарская баница или английский творожно-пивной суп, а ведь в их рецептуре основным ингредиентом является творог!

Творог – один из немногих продуктов питания, не имеющий противопоказаний к употреблению. Благодаря своим уникальным свойствам творог – незаменимый продукт для детского и диетического питания. Действительно, в твороге в концентрированном виде содержится полноценный белок, который усваивается организмом лучше, чем белки мяса, рыбы, соли кальция, фосфора и железа. По мнению учёных, 2 300 г творога содержится суточная доза белка, необходимого для организма. Творог – пищевой продукт, который напрямую может снабдить наш организм метионином и триптофаном – незаменимыми аминокислотами, регулирующими деятельность нервной, сердечнососудистой систем, органов

Кроветворения, пищеварения, а также участвующими в образовании и укреплении костной ткани.

Творожная масса.

Качественный творог представляет собой массу белого цвета, имеющую однородную или зернистую консистенцию. Творог, изготовленный промышленным способом, классифицируют по содержанию в нём жира. В соответствии с этим различают жирный (18%), полужирный (9%) и нежирный творог (не более 3%). В продаже чаще всего встречается столовый творог, диетический, творожная масса, творожные сырки с ароматическими и фруктово-ягодными добавками.

Творог – продукт скоропортящийся, срок хранения натурального творога не превышает 2-3 суток. Прессованный солёный творог может находиться в холодильнике в течение недели. Если хотите быть умным, здоровым, стройным, гибким в любом возрасте, ежедневно ешьте творог или блюда, приготовленные на его основе! 

О твороге фото 4

Практика.

Классический вариант приготовления творога в домашних условиях достаточно сложный, но качество стоит потраченных усилий. Сначала молоко пастеризуют - нагревают до температуры 80оС, но до кипения не доводят. Затем горячее молоко быстро охлаждают до температуры 32-36оС (проще всего опустить кастрюлю с горячим молоком в другую посуду с холодной водой), заквашивают, вливая тонкой струёй закваску – простоквашу из расчёта 2-3 ст л на 1 л молока. Заквашенное молоко перемешивают, кастрюлю закрывают крышкой и помещают в тёплое место до образования сгустка. Готовый сгусток должен быть плотным, иметь на разломе ровные края, блестящую гладкую поверхность, а отделяющаяся сыворотка должна быть прозрачной.

Рецепты.

Творожные орешки.

200 г творога, 10 г сахара, 25 г муки, 25 г манной крупы, 2 яйца, зелень, растительное масло.

Замесить густое тесто из творога, яиц, муки, сахара и соли. Скатать шарики, обвалять их в манной крупе, обжарить в растительном масле до образования золотистой корочки.

При подаче посыпать зеленью. Подавать как закуску или гарнир к блюдам из птицы или рыбы. Вариант десерта: посыпать при подаче вместо зелени сахарной пудрой.

Суп из тёмного пива с творогом.

1 л тёмного пива, 200 г творога, 4 яичных желтка, 25 г сахара, 4 ломтика ржаного хлеба, 1 корка чёрного хлеба, 200 г сметаны, соль.

Пиво вскипятить с коркой хлеба. Сметану растереть с желтками и сахаром, полученную смесь переложить в кастрюлю. Когда пиво закипит, вылить его в кастрюлю со сметаной, посолить, довести до кипения.

При подаче положить в тарелку 50 г творога, кусочки ржаного хлеба, залить супом.

Картофельная запеканка с творогом и ветчиной.

1 кг картофеля, 200 г творога, 4 яйца, 100г сливочного масла, 100 г сметаны, 50 г муки, 200 г ветчины, панировочные сухари, соль, перец.

Картофель отварить в мундире, очистить, пока горячий. Нарезать, добавить масло, посолить. Три яйца взбить со сметаной, творогом и мукой. Соединить смесь с картофелем, перемешать. Форму для запекания смазать маслом, посыпать панировочными сухарями. Выложить смесь в форму. Поверхность разровнять, высыпать тонким слоем нарезанную кубиками ветчину, поперчить. Залить взбитым яйцом, посыпать панировочными сухарями. Запекать в горячей духовке при температуре 180 градусов 35-40 минут.

Сырники с бананами.

0,5 кг творога, 2 яйца, 2 банана, 100 г муки, 50 г сахара, 1 лимон, 5 г ванильного сахара, растительное масло, соль.

Мякоть банана размять вилкой, влить сок половины лимона, взбить. Добавить творог, сахар – обычный и ванильный, соль. Всыпать муку, перемешать. Сформовать сырники, жарить в разогретой сковороде на растительном масле до образования золотистой корочки.

Вареники с творогом.

0,5 кг творога, 3 яйца, 200 г муки, 50 г сахара, 50 г сливочного масла, соль.

Приготовить тесто, взбить с холодной водой одно яйцо, добавить соль, муку, замесить крутое тесто. Творог пропустить через мясорубку. Добавить сахар, одно яйцо, размягчённое сливочное масло, соль. Растереть до однородной консистенции. Тесто тонко раскатать, формой или рюмкой вырезать кружочки, смазать взбитым яйцом, положить в центр творожную массу, края нащипать. Варить в подсоленной воде. Отдельно подать растопленное сливочное масло и сметану.

Творожный десерт.

0,5 кг творога, 200 г сахара, 3 желтка, 100 г сливочного масла, 15 г желатина, 50 мл молока, белый изюм б/к.

Масло растереть с сахаром и желтками до образования пышной пены. Творог пропустить через мясорубку или сито. Постепенно добавлять в масло творог, постоянно взбивая. добавить замоченный изюм. Желатин растворить в тёплом молоке, перемешать с творожной массой. Переложить в низкие стеклянные бокалы. Поставить на два часа в холодильник.

Творожный пирог с яблоками.

Вам потребуется: 350 г творога, 1 кг яблок, 5 яиц, 300 г сахара, 200 г муки, 200 г масла.

В размягчённое масло добавить сахар и тщательно перемешать. Добавить творог, муку, яйца. Очистить и нарезать яблоки, добавить в тесто. Всё перемешать. Разогреть духовку до 180 градусов, выпекать 25 минут.

Комментировать от
или
  • Спасибо,Владимир!!!Я Вам очень благодарна за статью!!!​


    • Готовьте, кормите и пусть вам спасибо говорят! О сметане - уже завтра.

  • ​Спасибо автору за столь  разнообразный материал о твороге.Возьмем на вооружение.

    • Jurij Glaus, Приятного аппетита. Кстати, все говорят, что в твороге много нужного кальция. В далёкой молодости мы делали свой творог с повышенным содержанием кальция. В прокипячёное и остывшее молоко вливали хлористый кальций и молоко моментально сворачивалось (Хлористый кальций ранье продавался в аптеках, сейчас не знаю. Применял в качестве "горячих" уколов) - на 3 литра молока 1 ампула.

    • Владимир Новиков

      я тоже так творожок делала для старшей дочки - быстро и удобно.

    • На здоровье! Приятно.

    • Владимир Новиков, кстати, спасибо, что напомнили, а то я уже и забыла про этот способ приготовления творожка, а благодаря Вам вспомнила.

    • А, знаете, приятно! Успехов.

еще рекомендуем