23
162

История изобретения маргарина

В 1869 г. император Франции Луи Наполеон III назначил награду за разработку заменителя дорогого сливочного масла. Запасы молока в Западной Европе были не велики, поэтому объем производимого масла был гораздо ниже требуемого. Во время промышленной революции, большое количество работников уходило с ферм на фабрики, что привело к значительному повышению спроса па масло, удовлетворить который производители молока были не в состоянии.

Это вызвало рост цен на сливочное масло. Особенно сложная ситуация сложилась во Франции, которая переживала общий упадок производства в преддверии близящейся войны с Пруссией. Ученые уже несколько лет пытались разработать продукт, подобный сливочному маслу. Однако успеха добился французский химик Ипполит Меже-Мурье, предложивший свой рецепт в 1869 году.

Он получил на свое изобретение патент № 86480, в котором назвал разработанный продукт «олеомаргарином» — от сочетания греческого слова «margaros» (перламутр), поскольку при кристаллизации продукт приобретал перламутровый блеск, и названия источника жиров — олеинового масла, получаемого из говяжьего жира .

Говяжий жир, использовавшийся тогда в производстве маргарина, вытапливали при низкой температуре, выделявшуюся фракцию жидкого жира собирали на специальных поддонах и затем оставляли до затвердевания. Полученный жировой продукт заворачивали в фильтрующий материал и подвергали холодному прессованию. Отделившееся при прессовании вещество, названное олеиновым маслом, использовали в качестве жировой основы при изготовлении маргарина.

Его смешивали с молоком и солью, полученную смесь охлаждали и сбивали до затвердевания эмульсии. Излишки воды испарялись, маргарин обрабатывали для получения пластичной массы, после чего расфасовывали в бочонки для транспортировки и продажи . По современным меркам, этот первый маргарин был примитивен, но по пищевой ценности он не уступал маслу и при этом был вдвое дешевле.

Для того времени это было выдающимся достижением, и в течение следующего десятилетия маргарин получил распространение во всей Европе. В США первый маргарин был изготовлен в 1874 году, в качестве жировой основы служило то же олеиновое масло.

Производство маргарина в США сначала было экономически нецелесообразно в связи с недостаточно отработанным способом рафинирования. Однако вскоре рафинирование было усовершенствовано, продажи маргарина стали расти, а его производство привлекло внимание политиков. В интересах молочных хозяйств Конгресс в 1886 году утвердил ряд «антимаргариновых» законов, которые действовали в течение 64 лет.

«Закон об олеомаргарине» 1886 года вместе с последующими поправками 1902 и 1930 годах устанавливал налоги сначала на белый, а позже и на желтый маргарин. Закон также требовал называть новый продукт только термином «олеомаргарин» (oleomargarine).

Вопреки такому ограничивающему законодательству, утвержденному как в Конгрессе США, так и в отдельных штатах, происходило медленное, но неуклонное внедрение маргарина на предприятиях страны. Постоянно велась работа по улучшению его состава, и экономические условия вскоре сделали его привлекательной альтернативой сливочному маслу.

В настоящее время изредка встречается употребление приставки «олео», хотя уже неактуально — сейчас олеиновое масло используется в производстве маргарина очень редко. Однако длительное время именно этот вид жира служил основой маргарина, до тех пор, пока население мира не увеличилось настолько, что животные жиры перестали удовлетворять потребности производителей маргарина.

Возможность выращивать огромное количество крупного рогатого скота на территории Великих равнин позволила США оставаться главным мировым поставщиком олеинового масла до открытия процесса гидрогенизации. Благодаря этому процессу, а также совершенствованию процесса рафинации растительных масел и использованию отгонки с паром для дезодорации, стало возможным преобразование жидких масел в твердые жиры, пригодные для производства маргарина. Открытие гидрогенизации значительно расширило перечень исходного жирового сырья для маргарина, что позволило улучшить его текстуру и пластичность и сделать продукт более привлекательным для потребителей.

На протяжении 1920-х годов качество маргарина заметно улучшилось. Гидрогенизированные растительные масла получили широкое распространение, но сначала применялись только в сочетании с животными жирами. Вскоре значительно увеличилось применение кокосового масла, которое стало составлять половину от всех масел, используемых в производстве маргарина. Это масло обладало несколькими преимуществами по сравнению с олеиновым маслом и используемыми смесями.

Так, кокосовое масло можно было гидрогенизировать и вводить в рецептуру твердых маргаринов, имеющих четкую и стабильную форму, которая присуща столовым спредам. Такой маргарин быстро таял во рту, подобно сливочному маслу, тогда как продукт с олеиновым маслом таял долго и оставлял ощущение «обволакивания».

В 1920-х годах кокосовое масло составляло 45% от общего количества жиров, используемых при производстве маргарина. Во время Великой депрессии 1930-х глдов цены на продукцию ферм и молочных хозяйств резко упали. В целях поддержки американских фермеров были введены высокие пошлины на импортные товары, среди которых числилось и кокосовое масло. В связи с таким повышением пошлин стало практически невозможно использовать при производстве маргарина большие объемы кокосового масла.

Высокие цены на кокосовое масло способствовали развитию технологий, основанных на использовании доступного отечественного сырья — хлопкового и соевого масел. Эти масла подвергали селективной гидрогенизации в целях достижения относительно крутого наклона кривой плавления и температуры плавления жиров, близкой к температуре человеческого тела.

Новые виды маргарина не обладали способностью к быстрому и легкому таянию в ротовой полости, присущей маргарину из кокосового масла, однако по органолептическим показателям были более близки к сливочному маслу, причем намазывались при низких температурах лучше, чем маргарины из кокосового масла или сливочное масло.

Пищевая ценность маргарина привлекла внимание общественности в 1923 году, когда появился маргарин под названием Nucoa, обогащенный витамином А. Подобная практика получила широкое распространение среди производителей к 1937 году. Рекламные заявления производителей маргарина о пищевой пригодности продукта для детей привели к четырехлетним слушаниям в Федеральной торговой комиссии.

Известный ученый, доктор А.Дж. Карлсон, засвидетельствовал, что жиры в маргаринах Nucoa усваиваются организмом так же легко, как и сливочное масло, но при этом в маргарине содержится больше полиненасыщенной линолевой кислоты, которая считается одной из жирных кислот, необходимых для нормального роста организма и поддержания здоровья кожи .

Важной вехой в истории производства маргарина стало признание маргарина как самостоятельного продукта, устранив его восприятие как «имитации сливочного масла». И наконец 1 июля 1950 года, после 28 месяцев дебатов, был принят «Закон о маргарине», который отменял систему «антимаргариновых» налогов и пошлин, существовавшую с 1886 года. Ограничивающие законы о маргарине в отдельных штатах отменялись вплоть до 1967 года, когда в штате Висконсин прекратилось действие закона, запрещающего реализацию маргарина с красителями. Последним штатом, где были отменены «антимаргариновые» налоги, стал штат Миннесота в 1975 году.

Период Великой депрессии и Второй мировой войны был неблагоприятным для разработки и внедрения новых продуктов. Тем не менее, во время войны в связи с дефицитом сливочного масла увеличилось потребление маргарина, а благодаря ослаблению государственного контроля, имевшему место в 1950-х годах, производство маргарина получило возможность выйти на новый уровень.

Послевоенный период характеризовался повышением доходов населения и неуклонным ростом уровня жизни. На рынке продовольственных товаров заметно ухудшалось положение маргарина, который все еще имел имидж дешевого и неполноценного заменителя сливочного масла. Однако производители сумели решить эту проблему, предложив покупателям более широкий ассортимент продуктов высокого качества, улучшив упаковку и повысив цены. Особый акцент был сделан на повышенной пищевой ценности маргарина. Ниже приведены самые значительные этапы развития производства маргарина за послевоенные годы :

1947 г. Жирорастворимые красители на основе каменноугольного дегтя, используемые для окрашивания маргарина, были заменены каротином, одной из форм витамина А. Позже использование в пищевых продуктах красителей, полученных из каменноугольного дегтя, было запрещено. В качестве красителей стали применять натуральные вещества, для маргарина использовали в основном каротиноиды, красное пальмовое масло и аннато.

1950 г. Новая упаковка из алюминиевой фольги обеспечивала более падежную защиту продукта от окисления, чем пергамент, улучшая при этом имидж маргарина, в основном при производстве мягких и пластичных при низких температурах видов брускового маргарина.

1957 г. Разработан уникальный метод производства взбитого брускового маргарина в виде упаковки массой 1 фунт (0,45 кг), состоящей из шести брикетов. В США потребление маргарина надушу населения превысило аналогичный показатель сливочного масла.

1958 г. В производстве маргарина начали использовать, кукурузное масло, что привело к повышению содержания полиненасыщенных жирных кислот, в том числе и линоленовой.

1962 г. Сразу после появления на рынке, очень большой успех имел первый мягкий (наливной) маргарин, упакованный в удобный для общественного питания пластиковый контейнер. Этот вид маргарина изготавливали из сафлорового масла, за счет чего обеспечивалось высокое содержание полиненасыщенных и насыщенных жирных кислот.

1963 г. Освоено производство жидкого маргарина в мягкой пластиковой упаковке.

1964 г. Выпущен диетический маргарин, содержащий вдвое меньше калорий, чем обычный. Правомерность такого наименования продукта была поставлена под сомнение Управлением по контролю пищевых продуктов и лекарственных препаратов (FDA), однако последовавшее за этим судебное заседание признало диетический маргарин намазываемым продуктом (спредом) столового назначения.

1968 г. Мягкий маргарин начали упаковывать в привлекательно оформленные пластиковые контейнеры.

1975 г. Начато производство продукта, содержащего 60% жиров, маркированного как «спред». Этот вид продукта не попадал под действие Стандартов идентичности обычного и диетического маргаринов.

1981 г. Ряд предприятий масложировой отрасли начали выпуск продукта, представляющего собой, смесь маргарина и сливочного масла с содержанием масла от 5 до 40%. Эти новые продукты повышенного качества сочетали в себе выраженный вкус сливочного масла с высокой способностью к намазыванию и преимуществами пищевой ценности маргарина, занимая по цене промежуточную позицию между маслом и маргарином.

1991 г. Конгресс США утвердил Закон о маркировке пищевой ценности продуктов, устанавливающий требования к информации, приводимой на маркировке пищевых продуктов.

1998 г. Начато производство спредов с пониженным содержанием холестерина.

Ряд открытий в пищевой химии и медицине, сделанных в 1950-х годах, привел к заметным изменениям в производстве маргарина. Изучение особенностей рационов питания в разных странах, исследования питания животных и проведение экспериментов в области диетологии привели к широкой известности биохимического термина «холестерин» среди большей части населения.

Насыщенные жиры в пищевых продуктах признали одной из причин сердечных заболеваний, поскольку именно они в процессе обмена веществ, преобразовывались в холестерин. Было выявлено, что жиры, содержащие в большом количестве полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), снижают уровень сывороточного холестерина.

Соевое масло было основным видом жирового сырья, начиная с 1951 года, в связи с его экономическими преимуществами и высоким содержанием ПНЖК. Внимание общественности к проблемам рационального питания проявилась в положительном отношении к маргарину с улучшенной пищевой ценностью, изготовленному с использованием кукурузного масла. Животные жиры также прошли путь от статуса единственного вида сырья к очень ограниченному применению, в основном в недорогих продуктах. На эту тенденцию накладывается внимание потребителя к проблеме холестерина и насыщенных жиров.

Комментировать от
или
  • Спасибо за интересную статью. Сейчас сливочное масло как маргарин, редко какое настоящее сливочное.

    •  

      Мне тоже понравилась.

    • Владимир Новиков, как Ваше здоровье?  очередь ещё не дошла на операцию?

    • Спасибо. В след. пятницу должны позвонить и дату назначить.

  • ​Интересная статьяgood.gif А вот у нас сейчас настоящего масла и не найдёшь((( А так хочется снова попробовать тот волшебный вкус масла за 3,40...

    • И у нас тоже не найдёшь. Несколько лет назад, когда две коровы держали, то делали своё, 

      но потили его, чтобы освободиться от лишней влаги.

    • Владимир Новиков, я похожее масло пробовала на детской кухне. Когда дочке заказывала. Иногда думаю, что нужно опять начать заказывать.

    • Возможно, хоть на детской кухне предлагают качественные продукты, а не суррогаты. А то преступление настоящее будет. Хотя в наше время все понятия смешались, во главе стоят только деньги, прибыль. Любой ценой.

    • Владимир Новиков, ну вот и мне эта мысль вселяет надежду. Да и вкус масла очень хороший. И оно замерзает в холодильнике. А не как магазинное - мягким остаётся.

    • Ну что ж? Удачных покупок! Если есть возможность, то почему бы и нет?

    • Владимир Новиков, это не совсем покупка. Это нужно идти на деткую кухню и заказывать. А потом забирать в определённое время (кажется с 9 до 14). Не забрал - пропало(((

    • И всё равно хорошо. Сходите обязательно!

    • Владимир Новиков, схожу. Как раз сейчас идёт выписка на следующий месяц. Может и кефирчика себе возьму)))

    • Мне кажется, что надо пользоваться любой возможностью приобрести полезное, натуральное и вкусное.

    • Владимир Новиков, конечно. Я ещё очень хочу попробовать козье молоко найти. Что бы домашнее было. Говорят, оно очень полезное деткам.

    • Козье молоко - очень полезно, но оно густое, нужно разбавлять. К тому же это очень сильный аллерген, часто дети болеют. У нас вот и старший внук совершенно не переносит его, сразу высыпает.

    • Владимир Новиков, да? а у нас неусваиваемость коровьего молока((( Наверное и на козье высыпать бедут?

    • Печально, конечно. Но надо обязательно проверить на восприимчивость.

    • Печально, конечно. Но надо обязательно проверить на восприимчивость. К козьему молоку.

    • Владимир Новиков, печально. А сейчас у всех деток поголовно на что-то аллергия и невосприимчивость. Здоровых детей вообще нет(((

    • Не зависит ли это от питания их и их родителей различными популярными продуктами, напичканными химией? И не зависит ли это от чрезмерного, (нужно или нет), употребления антибиотиков? Я уж не говорю о плохой экологии. И совершенном игнорировании спорта дома и в школе. Сейчас у нас Путин вводит нормы ГТО, которые были обязательны для всех в СССР. Я только ЗА.

    • Владимир Новиков, конечно зависит. Только где нормальные продукты взять? Сейчас даже помидор не помидорного вкуса(((

  • ​Удивительный продукт!

    еще рекомендуем