0
41

Масленица. Суббота

Масленица. Суббота фото 1

Куда ни кинь, всюду блин

Корреспондент «МК» узнала пять правил, по которым нужно встречать Масленицу

На Масленой неделе непременной принадлежностью русской трапезы были блины.Рецептов их приготовления множество — можно сделать на молоке или на воде, на кефире или на простокваше. Бывают блины даже на пиве. Однако, даже зная в теории точный рецепт, на деле первый блин с легкостью может выйти комом.

Какие секреты приготовления блинов дошли до нас от предков на Руси? Почему повара рекомендуют заменять дрожжи натуральной закваской? И как сделать блины диетическими? Все это в преддверии Масленицы выяснила корреспондент «МК».

Языческие тайны

Блины уже давно заняли достойное место в доме каждой хозяйки. Но кто знает, когда появилось это блюдо на Руси? По словам члена Российской гильдии шеф-поваров Кирилла Зебрина, впервые в нашей стране блины испекли примерно полторы тысячи лет назад. В то время русский народ поклонялся языческим богам, и блины имели значение жертвоприношения. Форма блина была круглой, напоминая солнце, которому поклонялись. А с принятием христианства этот языческий обычай проводов зимы был привязан к Великому посту. Семидневная Масленица предваряла пост. Отсутствие мяса восполнялось множеством других блюд, блины же в это время ели постоянно и в большом количестве.

Состав блинов в те времена также отличался от нынешнего. В Интернете, например, много говорится о том, что блины на Руси якобы готовили с добавлением дрожжей. По словам Кирилла Зебрина, это далеко не так.

— Изначально в состав блинов входила только мука, причем не высшего сорта. Иногда кроме пшеничной использовали ржаную или овсяную. Добавляли молоко и воду, — рассказывает он. — Сахара, дрожжей и соды тогда еще не было, их начали использовать уже в современное время. А чтобы блины поднимались, в тесто добавляли специальную закваску на хмеле. Что это такое? Очень хорошая штука. Хмель сушили, затем заливали горячей водой и настаивали. Потом в отвар добавляли немного муки и делали закваску.

Кстати, поскольку металлические изделия в конце первого тысячелетия были большой редкостью, то и блины готовили в основном в глиняных печах на плоской каменной плите, которую смазывали животным жиром или половинкой луковицы, предварительно смоченной в масле. Постепенно технология приготовления блинов совершенствовалась. Чуть позже в обиходе крестьян стала появляться посуда из металла. В основном это были сковороды и жаровни из чугуна. В это же время появились знаменитые чугунки, которые и до сих пор встречаются в глухих деревнях.

Пять секретов о блинах

— Рецептов приготовления блинов очень много, поэтому каждая хозяйка должна сама выбрать идеальный для себя рецепт. В этом весь секрет, — говорит шеф-повар Кирилл Зебрин.

Такого же мнения придерживается и другой известный шеф-повар, директор популярной сети ресторанов русской кухни Михаил Гончаров.

— Обычно дома мы используем разные продукты — муку, масло, сахар. Но все они могут быть от разных производителей. И если сегодня вы сделали блины, и они получились вкусными, а завтра вы взяли другую муку, то блины могут не пойти, — говорит он. — Поэтому секрет такой: подберите не просто рецепт, а запишите, какие именно продукты вы используете, муку какой фабрики и какого сорта, молоко какой жирности и какого бренда.

Тем не менее для правильного приготовления блинов хозяйкам необходимо знать некоторые правила — так сказать, азы поварского искусства.

Во-первых, повара советуют предварительно обязательно просеивать муку. Тогда она насытится кислородом и будет однородной, без комочков. Во-вторых, призывают все же отказаться от дрожжей, тем более сухих, поскольку считают их вредными для организма. А заменить искусственный грибок натуральной закваской.

— В аптеке можно купить шишки хмеля, заварить их в термосе кипятком, настоять и процедить, — поясняет Зебрин. — Далее в получившийся отвар нужно добавить ложку муки, стакан воды и поставить на сутки в теплое место. В результате у вас получится хорошая закваска. Почти такая же, как делали на Руси.

В-третьих, очень важно правильно замесить тесто.

— Классический способ приготовления теста — насыпать из муки горку, сделать в ней кратер, разбить туда яйца и залить молоко, — рассказывает шеф-повар. — Однако это не очень удобно. Дома мы обычно сначала замешиваем жидкую часть, а уже в нее засыпаем муку. Преимущества такого подхода в том, что мука не пристает к посуде комками, и при этом мы можем контролировать густоту теста.

Четвертое правило — замешенное тесто должно как следует подняться, так сказать, набрать силу. Для этого его нужно поставить в теплое место и затем несколько раз перемешать, или, по-другому, осадить. Пятое — разогретую сковородку нужно смазать половинкой луковицы, опущенной заранее в натуральное нерафинированное масло. А подошедшее тесто ни в коем случае нельзя перемешивать.

— Ложкой мы снимаем сверху пенную «шапку» и кладем на сковородку. Пока блин жарится, успевает уже «подойти» следующая пенка, — говорит специалист.

Уже приготовленные блины повар советует смазать топленым маслом. Благодаря ему тесто не высыхает, а блюдо становится более сочным и ароматным.

Блины с припеком

На Руси были очень популярны блины с припеком, то есть с добавками, которые хозяйки бросали прямо на раскаленную сковородку, перед тем как залить туда тесто. Такие блины чем-то даже походили на современную пиццу. В блины наши предки часто добавляли пшенную или манную кашу, картофель, тыкву, яблоки.

— Самым же распространенным припеком был лук, сушеная зелень и вареные яйца, — говорят повара.

Впоследствии блины стали есть с различными начинками. Для начинки старались использовать самые недорогие продукты, в основном это были грибы, соленья, сметана, рыба и рыбная икра. С мясом блины в деревнях ели очень редко — слишком дорогое удовольствие. Сладкая начинка представляла собой всевозможные виды варенья (чаще всего яблочное), мед, а также творог.

Начинка из мяса, кстати, пришла к нам уже позже, когда Русь находилась под гнетом татар. За эти годы многое из культуры завоевателей перетекло к славянам. Кухня степняков отличалась пристрастием к мясным блюдам. Эта традиция заимствована у татар. Впоследствии рецепты изменялись, дополнялись и доводились до совершенства. Таким образом появились новые мясные блюда. Мясо стали добавлять в изделия из теста. Блины, как и пироги, стали начинять мясным фаршем, в основном говяжьим.

Кстати, восточный вариант приготовления мясного фарша для блинов отличался от русского присутствием огромного количества разнообразных специй и пряностей. Такие блины ели с острым соусом, приготовленным из мясного бульона со сливочным маслом, морковью и репчатым луком. Большой популярностью пользовался ливерный фарш, который рубили из внутренних органов, в основном из печени.

Диетическое «солнце»

Сегодня все большей популярностью пользуются диетические блины. Домохозяйки могут вообще не использовать в процессе приготовления дрожжи или закваску. Такие плоские, не пушистые блины повара называют блинчиками. Кроме того, многие стараются всячески уменьшить калорийность этого продукта.

— Сами по себе блины — довольно калорийный продукт. На 100 граммов приходится порядка 350 калорий, — говорит аспирант НИИ питания РАМН Наталья Павлюк. — Поэтому кушать их вредно людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями, артритом и артрозом, а также тем, кто страдает сахарным диабетом и ожирением.

Сократить же число калорий в блинах можно разными способами. Например, смешать разные виды муки.

— Пшеничная мука высшего сорта полностью очищенная, поэтому в ней мало полезных веществ, — говорит повар. — В муке первого сорта больше отрубей, которые нужны организму.

— Я, например, обычно отварную гречку перемалываю в блендере с молоком и замешиваю на ее основе тесто, — говорит Кирилл. — Добавляю туда пшеничную муку, яйца и сахар.

Кроме того, для приготовления теста можно использовать гречневую муку, геркулесовую, овсяную и ржаную. Блины можно сделать, как говорят специалисты, даже из гороховой муки. Молоко тоже лучше взять не очень жирное, можно разбавить его водой. Для приготовления же небольших блинчиков или оладий хорошо подойдет кефир 0,5% жирности.

Диетологи советуют также заменить сахар на подсластители. А в качестве начинки брать нежирный творог с фруктами. Мед в тесто лучше вообще не добавлять, поскольку в разогретом виде, по словам специалистов, он теряет все полезные свойства.

— Выпекать блины лучше на сковородке с антипригарным покрытием, чтобы в процессе приготовления добавлять как можно меньше масла, — говорят они.

В таком случае калорийность порции блинов — 100 граммов — сократиться до 100–150 калорий.

Кстати, в тесто для разнообразия можно также добавить различные начинки — припеки.

— Можно добавить свеклу, и тогда блинчики получатся фиолетовые, можно морковку, и тогда они будут оранжевые, также подойдут тыква или шпинат, в таком случае блины будут зеленоватые, — поясняет Наталья Павлюк.

Вкуса добавят и сладкие специи — корица, кориандр или ваниль. Их смело можно добавлять в любые диетические блины.

Блины разных стран

Блины пекут по всему миру. В Канаде и Америке, например, любят блины с кленовым сиропом, во Франции — тонкие блинчики с ветчиной и сыром. У них даже есть блины-крепс — при приготовлении их поджигают в апельсиновом соусе (ликере). В Англии в тесто добавляются эль и солодовая мука. Блины в Германии могут быть тонкими, хрустящими и толстыми. Немецкие блины едят обычно с сахаром и лимоном. В Испании, странах Латинской Америки блины готовят из кукурузной муки. В такие блины заворачивают фарш из мяса или овощей. В частности, в Мексике блины готовят с мясной или фасолевой начинкой и томатным соусом. В Китае для блинов заводят крутое тесто, в которое добавляют много зеленого и репчатого лука. А, например, в Украине очень любят делать тесто из разных видов муки, а также делать на сковородке припек. В русской кухне, кстати, есть так называемый блинный пирог — это несколько слоев блинов, промазанных между собой вареньем, медом или сметаной.

Масленица. Суббота фото 2

Похудеть на блинах? Как отметить Масленицу и не испортить фигуру

Лидия Юдина Статья из газеты:АиФ №9.

Баснописец Крылов умер, говорят, объевшись блинами. Как не повторить на этой неделе «подвиг» Ивана Андреевича? Ведь Масленица - традиционное время блинной «диеты», которая не приносит пользы ни здоровью, ни фигуре.

«Блины нельзя назвать сверхкалорийным блюдом (в 2-3 блинах - 100 г - содержится 220-240 ккал. Для сравнения: калорийность 100 г чёрного хлеба - 200 ккал), - рассказываетИгорь Сокольский, кандидат фармацевтических наук, специалист по фитохимии.- Но их ин­гредиенты - мука, сахар, молоко и яйца - продукты с высоким гликемическим индексом. Они приводят к моментальному выбросу инсулина, резкому падению глюкозы в крови и провоцируют быстрое возникновение чувства голода. Именно поэтому «за один присест» легко съесть гору блинов».

А если учесть, что блины обычно едят не просто так, а с начинкой (мёдом, сгущёнкой, вареньем, сметаной), то 5-6 блинов быстро перекрывают дневную норму калорийности (2500 ккал для взрослого человека). К тому же жирные блины нередко вызывают обострение заболеваний поджелудочной железы. Так что на восстановление и похудение после Масленицы может не хватить и семи недель Великого поста.

Вот почему так важно готовить правильные блины.

Другой рецепт

Правильные блины готовятся из правильных продуктов.

«Не используйте муку выс­шего сорта (из неё удалены зерновые оболочки, в которых содержатся полезные вещества), - советуетЕлена Терёшина, завлабораторией Российского геронтологического научно-клинического центра.- Лучше взять муку грубого помола (ржаную или пшеничную) - в ней присутствуют пектин и клетчатка, которые улучшают пищеварение, лучше усваиваются организмом и надолго оставляют чувство сытости.

К тому же ржаная мука богата витаминами В, Е, D, а пшеничная придаёт блинам рыхлость, мягкость и золотистый цвет.

Можно использовать и ячменную муку (содержит бета-глюкан, который снижает в крови уровень холестерина) или гречневую (источник магния). Гречневую муку можно приготовить и самим, перемолов гречку в кофемолке.

А если смешать муку грубого помола с отрубями, получите витаминизированные блины, улучшающие пищеварение.

Молоко лучше заменить на обезжиренное или маложирное (1,5%). Ещё более радикальный способ снизить калорийность блинов - использовать вместо молока воду. Но имейте в виду, что это резко ухудшает вкус блинов (они получаются чуточку «деревянными» и съесть их можно только горячими, сразу после приготовления).

Дальше: вместо яиц используйте взбитые белки, а вместо сливочного масла - растительное. Причём добавить его в тесто лучше при замешивании: тогда сковороду не придётся дополнительно смазывать маслом, а это существенно сократит жирность блинов».

Мёд или икра?

«Пустые» блины есть не стоит - во-первых, невкусно, во-вторых, их на самом деле можно съесть очень много.

Правда, масло, мёд, сгущёнка, варенье не только повышают калорийность блинов, но и делают их неудобоваримым блюдом. По мнению диетологов, оптимальная начинка - нежирный творог, рыба и икра.

Они низкокалорийны, и при этом у них самый высокий индекс сытости, поэтому много не съешь. Также можно использовать овощи, фрукты, зелень, грибы.

Рецепты блинов

Традиционные дрожжевые

В ёмкость влить 0,5 стакана тёплого нежирного молока, развести в нём дрожжи (20-25 г), добавить ещё 1,5 стакана молока.

Непрерывно помешивая, всыпать 2 стакана муки (лучше гречневой или ржаной). Размешать, накрыть ёмкость полотенцем, поставить в тёплое место.

Когда тесто подойдёт, добавить ещё 2 стакана муки, молоко (2,5 стакана), соль (на кончике ножа), 2 взбитых яйца, растительное масло, перемешать и вновь поставить в тёплое место.

После того как тесто снова поднимется, начинать печь блины.

Масленица. Суббота фото 3

Гречневые и кукурузные. 5 лучших рецептов непшеничных блинов

Мария Тихменева

Блины можно печь не только из одной пшеничной муки тонкого помола. Если добавить в ней другие виды муки – получится не менее вкусно и гораздо более полезно.

Полностью обойтись без пшеничной муки – не удастся. Она все же придает блинам легкость и воздушность, кружевные блинчики из только цельнозерновой или пшенной – не получатся. Так что соединяем разные виды муки в равных частях или кладем пшеничной в два раза меньше. Интересны также варианты с картофелем или кукурузой.

Масленица. Суббота фото 4

Красные гречневые блины

Красные гречневые блины Фото:mmenu.com

Классика русского блинного стола – блины с добавлением гречневой муки на опаре. Получаются чудесные, мягкие, нежные. Если нальете чуть больше теста на сковороду – пышные, а чуть меньше – тонкие кружевные. Красные тут означает как красоту, так и цвет получившихся румяных блинов.

Ингредиенты

Мука гречневая–1стак.

мука–1стак.

Желтки–3шт.

Белки–2шт.

Молоко–2стак.

свежие дрожжи–20г

топленое масло–2ст.л.

Сахар–1ст.л.

Масло для жарки–3ст.л.

Способ приготовления

Шаг 1
Поставьте опару. Для этого в большую миску влейте 1 стакан теплого молока, разведите в нем дрожжи, добавьте просеянную пшеничную муку и полстакана гречневой.

Шаг 2
Вымесите и поставьте под полотенцем подходить на час.

Шаг 3
Когда подойдет, добавьте 1 стакан теплого молока, соль, сахар, желтки и масло. Просейте стакан гречневой муки. Опять вымесите и оставьте еще на 1,5 часа.

Шаг 4
Белки взбейте в крутую пену, добавьте в тесто, перемешайте. И выпекайте блины до золотистого цвета.

Масленица. Суббота фото 5

Кукурузные блины

Кукурузные блины Фото:mmenu.com

Можно добавить в блины кукурузную муку, а можно – протертое кукурузное пюре и немного лука. Получается интересный, насыщенный вкус, плотная консистенция. Такие блины хорошо подавать со шкварками или жареным беконом. И конечно, не забывайте про сметану.

Ингредиенты

Консервированная кукуруза–1бан.

мука–2стак.

яйца–2шт.

Тертый сыр–100г

Разрыхлитель для теста–по вкусу.

Молотый черный перец–по вкусу.

Соль–по вкусу.

Растительное масло–1ч.л.

Способ приготовления

Шаг 1
Яйца, молоко и растительное масло взбить миксером. Добавить муку, перемешать.

Шаг 2
Кукурузу протереть через сито или размолоть в блендере. Сырой лук измельчить в блендере. Добавить все к молоку с яйцами.

Шаг 3
Положить туда же тертый сыр, посолить и поперчить.

Шаг 4
Добавить в тесто разрыхлитель. Оставить тесто на полчаса. Потом выпекать блины.

Масленица. Суббота фото 6

Пшенные блины

Пшенные блины Фото:mmenu.com

Блины с пшенной мукой получаются немного суховатыми по сравнению с обычными. У них очень интересный вкус. Эти блины отлично подойдут к горячим овощным и мясным блюдам, замечательно будут смотреться с острыми горячими соусами. Да и форшмак к ним не стыдно подать.

Ингредиенты

Мукa–2стак.

пшенная мука–1стак.

Молоко–2стак.

яйца–4шт.

Дрожжи–20г

Сахар–2ст.л.

Соль–0ч.л.

Способ приготовления

Шаг 1
Дрожжи раскрошить, залить теплым молоком.

Шаг 2
Пшено смолоть в муку и просеять.

Шаг 3
Яйца взбить с сахаром и солью, добавить к молоку с дрожжами.

Шаг 4
Высыпать туда же пшенную муку, перемешать, потом просеять пшеничную и опять перемешать. Тесто должно получиться как сметана.

Шаг 5
Оставить тесто подходить на 2 часа.

Шаг 6
Потом выпекать блины, смазывая сковороду топленым маслом.

Масленица. Суббота фото 7

Цельнозерновые блинчики

Цельнозерновые блины Фото:www.globallookpress.com

Добавление цельнозерновой муки делает эти блины блюдом полезным, хоть и не вполне диетическим. В них немало топленого масла и яиц, но кто обращает внимание на такие мелочи, когда на дворе – Масленица!

Ингредиенты

Пшеничная мука–1стак.

цельнозерновая мука–1стак.

яйца–4шт.

Кислое молоко–2стак.

топленое масло–4ст.л.

Горячая вода–0стак.

Сода–по вкусу.

Соль–по вкусу.

Способ приготовления

Шаг 1
Яйца взбить и смешать с мукой, растереть, чтобы не было комочков.

Шаг 2
Добавить молоко и соль. Положить растопленое масло. тщательно перемешать.

Шаг 3
В воде развести немного соли. Налить в тесто, довести тесто водой до консистенции очень жидкой сметаны.

Шаг 4
Выпекать на горячей сковороде.

Масленица. Суббота фото 8

Картофельные блины

Картофельные блинчики Фото:mmenu.com

Отличные блины, поджаристые и хрустящие. Со сметаной и красной рыбкой – просто чудо. Тут главный секрет: натереть картофель как можно мельче, чтобы в итоге получилось почти настоящее тесто. Отжать тоже не забудьте, тогда блины получатся нежными и плотными.

Ингредиенты

Картофель–4шт.

яйца–4шт.

мука–4ст.л.

Соль–по вкусу.

Растительное масло–по вкусу.

Способ приготовления

Шаг 1
Картофель помыть, почистить, натереть на мелкой терке, отжать.

Шаг 2
Добавить муку и яйца, перемешать, посолить.

Шаг 3
Масло разогреть на сковороде, выкладывать на нее блинчики и жарить с двух сторон.

Средней калорийности

200 г гречневой муки смешать с 200 г пшеничной, просеять.

Смешать молоко (2,5 стакана) и воду (2,5 стакана), в жидкости растворить соль (1 чайную ложку), сахар (1 столовую ложку) и соду (1/2 чайной ложки).

Яйца (3 штуки) взбить, добавить в жидкость.

В жидкость понемногу всыпать муку, замесить тесто - до консистенции сметаны.

Диетические

2 яйца взбить, смешать с 400 мг минеральной воды, добавить 200 г гречневой муки.

Добавить сахар (1 столовую ложку), растительное масло (2 столовые ложки), щепотку соли и соду.

Перемешать и дать постоять 30 минут. Выпекать на сухой сковородке.

Комментировать от
или
еще рекомендуем