0
2949

Пироги старорусские - Пироги-курники

Пироги старорусские - Пироги-курники фото 1
Старинные русские пироги-курники, известные с самых древних времен, были в свое время «царскими пирогами», которые подавались только к царскому столу, и при том в особо торжественных случаях, на пирах - ведь в те времена курица считалась символом плодородия и достатка. Именно поэтому и в современной кухне курник считается только праздничным пирогом, пирогом для торжеств и обрядовым свадебным пирогом.

Конечно сегодня во многом изменилось тесто для пирога-курника, в начинку стали вносить различные другие продукты: белые грибы, рис, крутые яйца, ароматную зелень и т. д. Но настоящий русский курник, справедливо считавшийся «королем пирогов», готовится только из сдобного пресного теста, которое хорошо держит форму украшений пирога с начинкой из курятины, нарезанной крупными кусками (иногда даже вместе с косточками) и обязательно гречневой крупы.

Обрядовые свадебные курники выпекались в старину как в доме жениха, так и в доме невесты. Оформлялись и украшались они по разному. У жениха пирог был украшен сделанными из теста человеческими фигурками, как бы показывающими прочность новой семьи. Пирог невесты, украшенный сделанными из теста цветами и листьями, говорил о нежности и красоте новобрачной.
Приготовить курник в наше время не так уж и просто - нужен и опыт приготовления пирогов, да и продукты для него не из дешевых, но попробовать стоит.

Хотя бы один раз в году, на самый любимый в вашей семье праздник приготовьте такой пирог - и ваши близкие будут совершенно покорены как вкусом и ароматом пирога, так и вашим искусством его приготовления.

ПИРОГ-КУРНИК СЛОЕНЫЙ ПО-СТАРОРУССКИ

Продукты для слоеного теста:

* 250 г. муки
* 1/2 стакана воды
* 1 яйцо
* 150-170 г. сливочного масла или маргарина
* 1/3 ч. ложки соли
* лимонная кислота на кончике ножа

Продукты для блинного теста:

* 100 г. молока
* 50 г. муки
* 1/2 взбитого яйца
* 1/2 ст. ложки растопленного сливочного или растительного масла
* соль и сахар по вкусу

Продукты для начинок:

* 500 г. куриного мяса
* 1 ч. ложка муки
* 2 крутых яйца
* 150 г. свежих грибов
* 1/2 стакана риса
* 50-60 г. сливочного масла
* соль, молотый черный перец и рубленая зелень по вкусу

Приготовление мясной начинки

Курицу отварить в подсоленном бульоне, охладить, отделить от костей и кожи мякоть и нарезать ее тонкими ломтиками. Приготовить из спассерованной в масле муки и крепкого куриного бульона густой белый соус (примерно 1/3 стакана) и заправить им подготовленное куриное мясо.

Приготовление рисовой начинки

Сварить рассыпчатый рис, заправить его маслом, добавить рубленые крутые яйца и зелень укропа или петрушки по вкусу и все осторожно перемешать вилкой, чтобы вся масса начинки получилась так же рассыпчатой.

Приготовление грибной начинки

Свежие грибы (лучше белые, но можно и шампиньоны) нарезать ломтиками и обжарить в масле. Слегка заправить их таким же, как куриное мясо, белым соусом, солью и молотым черным перцем по вкусу.

РАЗДЕЛКА И ВЫПЕЧКА КУРНИКА

Приготовить отдельно блинное тесто и выпечь тонкие небольшие блинчики.

Приготовить из всех компонентов рецептуры слоеное тесто по вкусу. Раскатать его а тонкий пласт и вырезать две круглые заготовки разного диаметра (большую и меньшую). Меньшую заготовку-основание переложить на сковороду, слегка смоченную холодной водой, и поверх нее положить остывший блинчик. Укладывать на него слоями начинки, каждую из них так же перекладывая блинчиками.

Последовательность слоев начинки:

* вначале рисовая,
* затем из куриного мяса,
* грибов
* и вновь из риса.

Все начинки распределять равномерным слоем, последнюю рисовую начинку выложить горкой. Накрыть ее вначале блинчиком, а затем второй заготовкой из слоеного теста. Соединить края нижней и верхней тестяных заготовок, смазать их яйцом и защипить красивым швом. Поверхность пирога оформить приготовленными из оставшегося слоеного теста украшениями в виде орнамента, цветов, различных фигурок или другими по желанию и вкусу. Все смазать взбитым с маслом или сметаной яйцом и выпекать пирог в средненагретой духовке около часа.

Пироги старорусские - Пироги-курники фото 2

ПИРОГ-КУРНИК С ТРОЙНОЙ НАЧИНКОЙ

Продукты для теста:

* 2 яйца
* 100 г. сливочного масла
* 200 г. сметаны
* 3 стакана муки
* щепотка соли

Продукты для начинки:

* 1 средняя курица
* куриный бульон
* 50 г. сливок
* 1-2 ст. ложки рубленой зелени петрушки
* 1 стакан риса
* 1/4 лимона
* 5 крутых яиц
* грибы
* 1-2 ст. ложки сливочного масла
* пряная зелень, соль и мускатный орех по вкусу

Приготовление теста

Вбить в кастрюлю яйца, добавить размягченное масло, сметану, соль и все слегка взбить венчиком. Затем всыпать муку и тщательно вымешать эластичное тесто.

Приготовление мясной начинки

Сварить курицу, вынуть ее из бульона и дать слегка остыть. Филе курицы (белое мясо) нарезать ломтиками, а остальное мясо отделить от костей. Кости положить в бульон и еще проварить. Отлить 1,25 стакана горячего бульона в другую посуду, добавить сливки, немного муки и мускатный орех, все перемешать и уварить так, чтобы соуса осталось 0,5 стакана. Положить в него рубленую зелень петрушки, все куриное мясо, лимонный сок, перемешать и дать хорошо остыть.

Приготовление рисовой начинки

Рис тщательно промыть в холодной воде, залить небольшим количеством кипятка, дать один раз закипеть, затем откинуть на сито и облить холодной водой. Подготовленный рис залить 3 стаканами кипящего куриного бульона, добавить небольшой пучок пряной зелени и сварить до мягкости, не разваривая. Откинуть готовый рис на дуршлаг, предварительно вынув зелень, и по вкусу посолить.

Приготовление грибной начинки

Свежие или маринованные грибы (лучше белые) мелко нарезать и обжарить в масле, добавив в конце жарения густую некислую сметану. Массу по вкусу посолить и перемешать с мясной начинкой.

РАЗДЕЛКА И ВЫПЕЧКА ПИРОГА

Приготовленное тесто разделить на большую и меньшую части, оставив немного на изготовление украшений.

Из большей части теста раскатать круглый пласт толщиной не менее 1см. и переложить его на смазанный маслом лист или противень. На середину пласта выложить половину начинки из риса, распределив ее равномерно по всей поверхности теста и оставив край теста (3-5 см) без начинки. Посыпать рис мелко нарубленными крутыми яйцами (половиной от всего количества) и поверх них уложить половину начинки из куриного мяса и грибов. Затем слои начинок повторить в том же порядке, уплотняя каждый из них ложкой.

Осторожно растянуть кверху края теста, чтобы оно не прорвалось. Накрыть пирог раскатанным в тонкий пласт оставшимся тестом, соединить края, защипить красивым швом. Посередине поверхности пирога сделать небольшое отверстие для выхода пара при выпечке.

Изготовить из теста различные украшения, укрепить их на поверхности пирога, смазать его яйцом и выпекать пирог в горячей духовке. Когда начинка закипит (из отверстия на поверхности пирога покажется пар), а пирог легко сдвинется с места - курник готов.
Подать его на стол горячим или слегка остывшим с оставшимся куриным бульоном.

ПИРОГ-КУРНИК РУССКИЙ СТАРИННЫЙ

Продукты для теста:
Вариант 1

* 400 г. муки
* 200 г. сливочного масла
* 1 рюмка рома или коньяка

Вариант 2

* 400 г. муки
* 100 г. сливочного масла
* 2 яйца
* 200 г. сметаны
* 1/2 ч. ложки соли

Продукты для начинки:

* 1 средних размеров курица
* 1,25 стакана мелкой гречневой крупы или сечки
* 5 яиц
* 100 г. сливочного масла
* соль и зелень укропа по вкусу

Приготовление начинки

Подготовленную тушку домашней курицы отварить в небольшом количестве подсоленной воды, вынуть из бульона, нарезать небольшими кусочками и удалить все косточки. Подготовить гречневую сечку для начинки, смешать с мелко нарезанными крутыми яйцами, рубленой зеленью укропа и по вкусу посолить.

Разделка и выпечка пирога

Приготовить для пирога сдобное или рассыпчатое тесто и раскатать его в пласт, по величине больший, чем сковорода. Уложить на лепешку половину начинки из гречневой крупы. Сверху разложить по всей поверхности кусочки курицы, покрыть оставшейся начинкой и сверху еще посыпать рубленым укропом.

Сформовать полуоткрытый пирог, оформив посередине круглое или квадратное отверстие. Отдельно раскатать небольшой кусочек теста (крышечку) и прикрыть им отверстие.

Дать пирогу подняться, слегка приподнять крышечку из теста, прикрывающую отверстие в середине пирога, влить в пирог немного крепкого куриного бульона.
Вновь хорошо закрыть отверстие тестом, защипить и смазать всю поверхность пирога взбитым яйцом. Выпекать в средне нагретой духовки до готовности (около 45 минут): в конце приготовления пирог будет отставать от стенок сковороды, а начинка в нем закипит.

ПИРОГ-КУРНИК СВАДЕБНЫЙ ПРОСТОЙ

Продукты для теста:

* 2,5 стакана муки
* 1/3 стакана воды
* 1 желток
* 100 г. сливочного масла
* 0,5 ч. ложки соли

Продукты для начинки:

* 1 небольшая курица
* 200 г. свежих или консервированных грибов
* 5 яиц
* 1 слегка неполный стякян риса
* 1-2 луковицы

Приготовление рисовой начинки

Рис перебрать, промыть, отварить в подсоленной воде, чтобы масса получилась не очень вязкой. Смешать с мелко нарезанным и обжаренным луком и заправить сливочным маслом.

Приготовление грибной начинки

Свежие грибы (белые или шампиньоны) тщательно обработать и отварить, слегка посолив воду в конце варки. Смешать грибы с рубленым укропом и сливочным маслом. Начинку можно приготовить и из консервированных грибов.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ВЫПЕЧКА ПИРОГА

Из всех компонентов, предложенных в рецепте, вымешать тесто и разделить его на 2 куска (один - больше, второй - меньше). Из меньшей части теста раскатать круглый пласт толщиной до 1,5 см и переложить его на смазанную маслом сковороду так, чтобы он покрыл дно и стенки сковороды. На середину выложить плотной горкой начинку из риса. Далее разложить начинку из грибов и, наконец, уложить куски вареной или жареной курицы без косточек, пересыпая их рублеными крутыми яйцами.

Накрыть пирог вторым раскатанным пластом теста и защипить края. Пирог должен получиться круглым с выпуклым верхом. Смазать поверхность пирога взбитым яйцом или желтком и посыпать тертыми белыми сухарями. Посередине пирога сделать небольшое отверстие для выхода пара во время выпечки.

По желанию поверхность пирога можно украсить красивыми орнаментами из полосок теста. Выпекать пирог в хорошо нагретой духовке около часа. Следить, чтобы верх пирога не подгорел - подрумяненный пирог прикрыть мокрым листом белой бумаги. Готовый пирог должен иметь красивый золотистый цвет и блеск. Подать на стол горячим или теплым.

ПИРОГ-КУРНИК СВАДЕБНЫЙ СТАРИННЫЙ

Продукты для теста:

* 3 стакана муки высшего сорта
* 3 ст. ложки размягченного сливочного масла
* 2 яйца
* 1 ст. ложка сахара
* 1/3 ч. ложки соды, гашеной уксусом
* 2 ст. ложки сметаны
* 0,5 стакана молока
* щепотка соли

Продукты для блинчиков:

* 0,5 стакана муки
* 1 ч. ложка сахара
* 1 яйцо
* 0,5 стакана молока
* щепотка соли

Приготовление пресного сдобного теста

Размешать в теплом молоке соль и сахар, добавить половину нормы муки и размешать. Затем добавить гашеную уксусом соду, оставшуюся муку и все быстро вымешать до получения однородной массы. Влить сметану, растопленное сливочное масло и окончательно вымешать тесто.

Приготовление блинного теста

Взбить яйца с сахаром, солью и молоком, добавить муку и все еще раз тщательно взбить. Из получившегося теста выпечь тонкие блинчики примерно такого же размера, как подготовленный для пирога пласт теста.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНОК

Продукты для начинки из риса:

* 1/4 стакана риса
* 1 крутое яйцо
* 1 ст. ложка сливочного масла
* 2-3 ст. ложки рубленой зелени петрушки
* соль по вкусу

Сварить рассыпчатый рис, добавить в него рубленое крутое яйцо, сливочное масло, зелень петрушки, соль по вкусу и все осторожно перемешать (лучше вилкой). Вместо рисовой можно приготовить для пирога начинку из гречневой крупы, предварительно тщательно перетертой руками с сырым яйцом и высушенной.

Продукты для мясной начинки:

* 450-500 г. куриного мяса
* 2 ст. ложки сливочного масла
* 1 ч. ложка муки
* 3-4 ст. ложки жирного куриного бульона

Курицу сварить до мягкости, охладить, отделить мясо от костей и нарезать ее кусочками средней величины. Муку обжарить в сливочном масле, влить в нее жирный куриный бульон и дать закипеть. Отделить немного соуса в чашку, переложить в оставшийся соус кусочки куриного мяса, перемешать и дать провариться на совсем слабом огне 5-10 минут.

Продукты для грибной начинки:

* 150 г. свежих грибов
* 1-2 ст. ложки сливочного масла

Грибы (лучше белые) мелко нарезать, обжарить в масле, по вкусу посолить и заправить оставленным мучным соусом.

Разделка и выпечка пирога

Разделить приготовленное тесто на две части - большую (примерно 2/3 от всего количества теста) и меньшую. Из меньшей части теста раскатать круглую лепешку толщиной не более 1 см и диаметром примерно 25-30 см.

Все количество готовых блинчиков распределить на 4 части. Плотно уложить на тестяную основу первую часть выпеченных блинчиков, на них - слой подготовленной из куриного мяса начинки. Затем снова слой блинчиков и на них - грибную начинку. Поверх нее поместить оставшиеся блинчики и уложить на них начинку из риса. Блинчики и начинки распределять так, чтобы вся масса была уложена горкой. Сверху на начинку выложить оставшиеся блинчики.

От большего куска теста отделить кусочек для изготовления украшений пирога, а остальное тесто раскатать в лепешку диаметром 30-40 см. Сделать в ней 5 надрезов (по радиусу лепешки) и осторожно переложить ее поверх начинки пирога. Соединить края верхней и нижней лепешек и защипить их у основания. На поверхности курника защипить красивым швом грани по линии подготовленных разрезов. Разделать из теста, оставшегося для отделки пирога различные украшения и укрепить их, смазав яйцом, на поверхности пирога.

Подготовленный пирог смазать взбитым с растопленным маслом желтком, сделать несколько глубоких проколов ножом или вилкой и выпекать в достаточно горячей духовке до готовности. Следить, чтобы при выпечке поверхность пирога не подгорала. Готовый курник смазать растопленным маслом или густой некислой домашней сметаной и подать на стол слегка остывшим или теплым.

ПИРОГ-КУРНИК ПО-ДЕРЕВЕНСКИ

Продукты для начинки берутся произвольно в зависимости от размеров пирога.

Приготовление начинки

Курицу сварить, нарезать на куски и удалить кости. Мелко изрубить сваренные вкрутую яйца, по вкусу посолить и поперчить.

РАЗДЕЛКА И ВЫПЕЧКА ПИРОГА

Приготовить сдобное дрожжевое тесто и раскатать его в пласт толщщной до 1 см. Пласт должен быть величиной в 1,5 раза больше диаметра сковороды, на которой будет выпекаться пирог.

Смазать поверхность теста растительным маслом и обильно засыпать рублеными крутыми яйцами. Затем плотно уложить сверху куски курицы и снова засыпать рублеными яйцами. Защипитъ пирог, собрав края теста в середину, срезать излишки теста, разделать из них украшения и разложить их по смазанной желтком поверхности пирога. Дать пирогу подойти и сделать посередине небольшое отверстие, в которое по желанию можно влить немного крепкого и жирного куриного бульона.
Выпекать курник в средне нагретой духовки, хорошо подрумянив поверхность, и подать его горячим или теплым.

ПИРОГ-КУРНИК С НАЧИНКОЙ ИЗ РИСА

Продукты для начинки:

* 1 курица
* 2-3 ст. ложки сливочного масла
* 1 стакан риса или 2 стакана крупной гречневой крупы
* 3-5 яиц
* зелень укропа и петрушки
* соль, молотый перец и мускатный орех по вкусу

Приготовление начинки

Нарезать небольшими кусочками отваренную курицу, вынуть все косточки и обжарить мясо в масле. Смешать с отваренным отдельно рассыпчатым рисом или гречневой крупой, добавить немного куриного бульона, мелко нарезанные крутые яйца, специи, рубленую зелень и соль. Всю массу хорошо перемешать.

РАЗДЕЛКА И ВЫПЕЧКА ПИРОГА

Приготовить для пирога дрожжевое, слоеное, сдобное или рассыпчатое тесто. Разделать из него закрытый пирог, оформить поверхность пирога украшениями из кусочков теста и выпечь в средненагретой духовке до готовности. Поверхность пирога перед выпечкой обязательно проколоть в нескольких местах острым ножом или вилкой. Готовый пирог подать на стол теплым.

ПИРОГ-КУРНИК ГРИБНОЙ

Продукты для начинки:

* 0,5 стакана риса
* 500 г. грибов
* 2-4 луковицы
* 2 ст. ложки сливочного масла
* куриное мясо
* соль и молотый перец по вкусу

Приготовление начинки

Рис промыть и ошпарить кипятком. Грибы отварить в подсоленной воде. Лук мелко нарезать и обжарить в масле. Смешать вместе грибы, лук и рис, по вкусу посолить и поперчить. Вареное куриное мясо (без кожи) нарезать кусочками средней величины.

РАЗДЕЛКА И ВЫПЕЧКА ПИРОГА

Приготовить для пирога сдобное пресное или слоеное тесто, раскатать его в пласт и уложить на смазанную маслом толстостеную сковороду. Пласт теста должен быть несколько большего, чем сковорода, размера.
Положить на тесто начинку из грибов и риса, разровнять ее равномерным слоем и сверху разложить куски куриного мяса. Края теста поднять, защипать так, чтобы середина пирога была открытой.
Влить на начинку треть стакана крепко заваренного чая, поставить пирог в горячую духовку и выпекать до готовности.
Горячий пирог смазать растопленным сливочным или растительным маслом и подать на стол.

ПИРОГ-КУРНИК С НАЧИНКОЙ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ

Продукты для начинки:

* 800 г. свежей капусты
* 5 луковиц
* 5 крутых яиц
* 100 г. сливочного или растительного масла
* отварное или жареное куриное мясо
* соль и перец по вкусу

Приготовление начинки

Капусту мелко нарубить, посолить, слегка перетереть руками и дать немного постоять. Затем отжать от сока и выложить на сковороду или в сотейник с хорошо разогретым маслом. Сверху засыпать капусту мелко нарезанным луком и жарить, периодически помешивая, на среднем огне, чтобы капуста слегка подрумянилась. Затем влить немного горячего мясного бульона, посолить, поперчить, всыпать по вкусу сахар и дать остыть. Добавить в начинку мелко нарубленные крутые яйца. Вместо свежей можно использовать для начинки и квашеную шинкованную капусту.

РАЗДЕЛКА И ВЫПЕЧКА ПИРОГА

Приготовить для пирога обычное дрожжевое (простое или сдобное) или лучше слоеное тесто. Раскатать из него два не очень тонких одинаковых квадратных пласта по величине противня. Смазать противень растительным маслом и уложить на него пласт теста. Разложить по поверхности теста подготовленную начинку, хорошо разровнять и выложить поверх начинки нарезанное кусочками отварное или жареное куриное мясо. Накрыть пирог вторым пластом теста, защипить бока и смазать поверхность взбитым желтком сырого яйца.

Поверхность пирога обязательно проколоть в нескольких местах вилкой и выпечь его в средне нагретой духовке до готовности.

Перед нанесением начинки внутреннюю поверхность тестяной заготовки можно слегка смазать растительным маслом и посыпать толчеными сухарями.

Сайт "Славянская культура"

Комментировать от
или
еще рекомендуем