0
484

Сублимированная сушка полуфабрикатов

Сублимированная сушка полуфабрикатов фото 1

Сублимационная сушка — комбини­рованный способ консервирования, сочетающий в себе замораживание продукта и сушку в вакууме.

Тех­нология сублимационной сушки вклю­чает следующие основные операции: механическую и тепловую кулинар­ную обработку сырья, заморажива­ние до температуры от —20 до —30 °С. сублимационную сушку до конечной влажности около и %, фа­совку, и упаковку высушенного про­дукта.

Сублимационную сушку и промышленных условиях проводят в специальных установках — сублима­торах, в которых поддерживается вакуум (остаточное давление 0,5—1 мм. рт. ст.). В этих условиях осу­ществляется переход влаги, содержащейся в продукте, из твердого состояния (лед) в газообразное (пар), минуя жидкое состояние. Процесс сублимации льда происходит при низких температурах (от —17 до —25°С), а сухой слой продукта на­гревается до температур, не превы­шающих 50—60 °С, что не вызывает существенных изменений качества продукта.

Продукты, высушенные сублимацией, практически полностью сохраняют свой вкус, аромат, цвет, форму, консистенцию, биологическую активность. Благодаря низкой влаж­ности продукты могут храниться при температуре 20 °С несколько лет.

Продукты сублимационной сушки очень гигроскопичны, поэтому их упаковывают в герметичную тару. После вскрытия упаковки продукты сублимационной сушки не подлежат длительному хранению.

Быстрозамороженные и сублими­рованные полуфабрикаты - и готовые изделия целесообразно использовать в вагонах-ресторанах, на предприя­тиях общественного питания в мес­тах массового отдыха, при лечебных и других учреждениях, где трудно создать полный технологический цикл производства обеденной продукции. Продукты сублимационной сушки незаменимы при снабжении туристов и геологов.

Комментировать от
или
еще рекомендуем